不同温度、不同时间，冲泡白茶的区别有多大？

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白茶作为近几年风靡市场的一种健康饮品，越来越得到人们的推崇。由于白茶独特的萎凋工艺，保留了茶叶中最原始的风味和抗氧化物质。

白茶中抗氧化物质、风味物质如茶多酚，儿茶素，游离氨基酸，咖啡因等等，由于各种理化性质的不同，不同冲泡方式下，茶汤中析出的含量也不相同。

大部分人泡茶，还是采用沸水+纯净水冲泡，有些人为了追求风味口感或者是有效成分不被高温破坏，采用凉水甚至冰水冲泡。

那么，合理的冲泡手段到底是什么呢？我们可以来看一看几篇科学论文，一起来探讨如何怎么泡白茶，更科学，更健康，更好喝。

太长不看版：

1、在沸水下（98℃-100℃）下冲泡7-10分钟的样品茶，在生物活性物质、微量元素以及最后的口感互相取舍上，获得的性价比最优[1,3]。

2、等级较高的茶叶，可以适当使用较低温度冲泡，等级较低，较老的茶叶，冲泡时可以适当调高温度和浸泡时间[2]。

3、冷水（0-4℃）泡茶也有风味物质析出，但是所需时间很长（12h以上）[4]。

我们都知道，茶叶中儿茶素（EGCG）是一种抗氧化物质，儿茶素类生物活性物质可以有效清除体内的自由基。茶叶中的咖啡因可以提神醒脑，帮助集中注意力。研究表明，每天摄入200-300毫克的儿茶素（约5-6杯茶/天）对心血管健康有益处。

在文章[1]中，作者对茶叶中活性物质进行冲泡提取，方法如下：选取2克样品茶，用150ml的矿泉水冲泡，冲泡温度分别为60、70、80、90、98℃，冲泡时间为3、5、7、10、15分钟。并将冲泡后的茶汤进行抗氧化测定、儿茶素和咖啡因测定、以及志愿者感官评估。

茶叶中的生物活性物质

通过测定不同条件里茶汤中没食子酸，表儿茶素，表儿茶素没食子酸酯，表没食子儿茶素，表儿茶素没食子酸酯和咖啡因等的含量。如下图所示。

表1：白茶不同浸出物质含量与温度和时间的关系[1]

可以看到，一开始，较低的温度下，活性物质析出非常少，随着时间和温度的增加，活性物质含量越来越高；同样的冲泡时间下，在90度和98度时，大部分有效成分含量陡然增加；冲泡温度相同时，茶汤浸泡时间越长，活性物质析出最多。

志愿者感官评选

前文的分析数据，是不是证明白茶泡的越久就越好喝了呢？其实并不是的，我们还需要引入感官评测，通过不同方式泡出的茶汤，经过味觉，嗅觉，口感等多项评分，得到如下结果。

可以看到，虽然冲泡时间越长，茶叶中析出的物质越多，但是并不是时间长的茶汤得到了最好的评价。因为多酚类物质带有明显的收敛感，带来涩味，而咖啡因往往带有一定的苦味，这两者浓度过高，非常影响茶汤的口感。

同时，时间越长茶叶本身的芳香物质会进一步被氧化，即在图1D中的各种香味，可以看到，柑橘香和果香在15分钟的冲泡中占比非常低，而在7分钟时最高。值得说明的是，由于翻译问题，图中的海腥味和菠菜香应该是对香气的负面评价。

原文为：Higher“seaweed”ranking of those teas obtained after longer brewing times could be a negative descriptor for Spanish panelists due to the low intake of seaweed in Spain,compared to countries like Japan or Korea.（和日本及韩国相比，由于西班牙当地对“海腥味”接受程度较低，长时间浸泡的茶样中高“海腥味”评分是一种负面评价）。

根据仪器分析的结果和感官小组评测结果的结合，经过98℃冲泡，冲泡时间7分钟左右的白茶，在营养物质、口感、嗅觉上是最优的[1]。

东西方口感差异的不同

口感，是一种很主观的东西，那么东西方的口感差异会不会不同呢？

2017年，福建农林大学对白毫银针，白牡丹和寿眉展开浸提研究。通过不同浸泡温度、时间和口感上进行分析。研究表明，不同等级的茶叶，最优浸泡温度和时间也是不同的。白毫银针最优参数为80℃，时间为49min、液料比(水和茶叶比例)为17.5:1mL/g；白牡丹为90℃，时间为50min，液料比为17.5:1mL/g；寿眉为100℃，时间为53min，液料比为16.0:1mL/g。

面对时间和温度上的差异，论文中认为，不同品质的白茶在叶片老熟程度，粗糙程度上不同，一定程度对活性物质析出有影响。因此，较老的茶叶用较高的温度和较长的时间浸泡，口感和营养物质会更多。在浸泡次数上，白毫银针在第三次冲泡时得分最高，白牡丹在第二次分数最高，寿眉在第三次[2]。值得说明的是，该研究目的是工业化生产茶汤，因此浸泡时间长，和平时泡茶饮茶还有一定的差别。

茶汤中的微量元素

既然生物活性物质是在98℃，冲泡7分钟以上析出，那么微量元素的情况如何呢？

现阶段暂时没有有关白茶微量元素析出的研究，但是有绿茶和红茶的研究作为参考，通过火焰原子吸收光谱法，对绿茶和红茶的茶汤中微量元素进行分析，得出在冲泡时间为2-20分钟时，测定绿茶和红茶中微量元素的浸出量。可以看到两种茶类的铜、锰、铁、锌都在浸泡10分钟后达到最大值，之后几乎不再变化。因此，从微量元素的角度分析，茶叶的最佳冲泡时间为10min[3]。如下表所示。

表2绿茶和红茶不同冲泡时间下微量元素析出情况[3]

用冷水泡茶，会更好喝吗？

近些年，经常有人用冷水泡茶，来获得不一样的口感和风味，甚至认为冷水泡茶比热水好，因为没有高温破坏活性物质。那么这样有科学依据吗？

根据福建农林大学2011年的一份研究，用0℃的水冲泡白毫银针12小时，白毫银针的主要呈味物质的浸出含量均接近甚至超过100℃冲泡1小时的含量；长时冲泡，低温对浸出率影响较大，冲泡水温为4℃，冲泡15小时，茶多酚、游离氨基酸、咖啡碱的浸出含量分别达1小时的8.36、7.55、4.03倍[4]。

因此，用冷水泡茶，一方面可以满足部分人群对茶叶的特殊口感，另一方面也有一定的健康和科学依据。但是冷水泡茶，析出物质的时间更长，若是拿来待客，则不太适合。

如何泡茶，在东方传统文化中，一直是一个高深的学问。东西方文化不同，看待泡茶的技术手法也不同。自英国人开始推崇下午茶开始，西方人喝茶要加牛奶或者糖，东方人则追求茶汤的原味、苦味或者涩味以达到一个更高深的境界。有了论文数据的支持，可以让我们更科学，更健康喝茶。但是，喝茶最重要的不仅仅是健康，还有心态。在繁忙的午后，冲上一杯白茶，细细品味白茶独特的芳香，和一种毫香蜜韵的清新自在。

参考文献：

[1]Pérez-BurilloS,GiménezR,Rufián-HenaresJA,etal.Effectofbrewingtimeandtemperatureonantioxidantcapacityandphenolsofwhitetea:Relationshipwithsensoryproperties[J].Foodchemistry,2018,248:111-118.

[2]李磊磊,周子维,游芳宁,李晓静,杨云,孙云,欧鸥,张国辉.响应面法优化不同花色白茶浸提工艺[J].食品工业科技,2017,38(23):129-136.

[3]王瑜,毕淑云,赵婷婷,等.茶叶的冲泡时间与微量元素浸出量的关系[J].江苏科技大学学报(自然科学版),2015,29(3):294-296.

[4]岳文杰,袁弟顺,岳凤霞,等.白毫银针内含物质浸出规律研究[J].茶叶科学技术,2011(4):28-32.

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