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黑茶有烟熏味正常吗

2021-12-29 来源:互联网 (85)人喜欢


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  黑茶在加工制作过程中,有一个干燥的程序。在以前,由于生产技术不发达,干燥这一程序主要采用明火烧柴来加温干燥。 

  黑茶干燥步骤中有一个专用的烘干灶台,这个灶台有七个空洞,用于通风以及添加木柴,故名“七星灶”。将经过前几个步骤处理过的茶叶,平摊堆放到专门的干燥灶台上。然后往灶台中添加木材,点燃加温灶台,温度透过灶台,到达平摊堆放在上面的茶叶之中,这样就能达到烘干的目的。在这一过程之中,对于灶台的温度把控,茶叶平摊堆积的厚度,茶叶堆之中的温度、湿度以及烘干时间都是有着极为严格的要求。

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  但是,由于是直接燃烧木材获得热量,木材在燃烧过程中不可避免的会出现烟雾。而茶叶也就在这个烘干的过程中吸附了这些烟味。
  所以说,黑茶的烟熏味,严格来说,是一种由于以前生产条件差,技术不完善,而不得已吸附的一种异味。
  可能最开始,确实是迫于技术有限的原因,大家也很无奈,只能忍受着这股子烟熏味,被动地接受。但是,之后大家喝着喝着就习惯了,也就不在意这一股子烟熏味了。甚至,到了后来,有人开始喜欢这种烟熏火燎的味道了,甚至认为有这种烟味的黑茶才是正宗的黑茶。也有人认为这种七星灶烘干的工艺,不仅带来了烟味,还有助于茶叶后期转化,能让烟味在后期转化成焦糖的香味。

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  就像烟熏的腊肉受到很大一部分人喜爱一般,烟熏的黑茶也有了一部分忠实的拥趸。
  黑茶发展到现在,虽然烘干工艺早就不断创新改革,各种烘干机也是足以代替传统七星灶烘干。也出现了很多无烟、轻烟工艺的黑茶产品。但是,由于这一股子特殊的烟熏味,已经被一大部分人接受,所以,现在坚持传统七星灶烘干的黑茶产品也是占用很大一部分市场的。
  而这一股子烟熏火燎的味道,也从最初的“异味”,变成现在的“特色”了。

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  黑毛茶总要经历杀青、初揉、渥堆、复揉、烘焙五个过程,每个环节对最终的成茶之口感皆有影响,其中影响最大的莫过于烘焙。古人发现用松烟烘焙的茶,劲道犹烈,汤色红浓,滋味浓厚,并有浓烈的松烟香味。自此把它作为黑毛茶加工的一个特殊工序,沿袭至今,广西的黑茶六堡茶也以带松烟香味的为上品。

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  烟熏茶的产生,既有历史原因所形成的消费习惯,也揭示了一些科学道理。一是茶品色泽乌黑油润,均衡一致,二是经高火后,糖与氨基酸发生焦炭反应,使香气高冲,滋味更显甜醇,消除了粗老气和苦涩味。烟主要由一些酚类物质组成,具有抑菌和抗氧化作用,茶叶长时间储存,不易霉变,此外茶叶苦涩的消除还可能与高温烘焙去除茶叶中的咖啡碱有关。


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