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越红工夫茶的特点及初制要经过哪些程序

2021-10-29 来源:互联网 (87)人喜欢


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越红工夫茶系浙江省出产的工夫红茶,产于绍兴、诸暨、嵊县等县。越红工夫以条索紧结挺直,重实匀齐,锋苗显,净度高的优美外形称著。

越红工夫茶的特点及初制要经过哪些程序

下面我们来看看越红工夫茶的初制要经过哪四道工序吧。

1、萎凋:一般鼓风气流温度控制在35℃以下,做法是,春季采用加温萎凋,而夏秋季气温高,只鼓风不加温。雨水叶和露水叶,需要加温萎凋的要先鼓风,吹干叶子表面水分再加温。风量根据叶层厚薄等情况而定,摊叶厚的,风力要大些,薄的要小些。摊叶掌握“嫩叶薄摊、老叶厚摊”的原则,摊放时把叶子抖散,摊得均匀,并使叶子呈蓬松状态,做到厚薄一致。萎凋过程中要翻抖几次,将上层茶叶翻抖到下层。雨水叶、露水叶在萎凋前期适当多翻抖。当萎凋叶叶形萎缩,叶质柔软,茶梗不易折断,手捏叶子成团,松手时叶子缓慢散开,叶色转为暗绿,表面光泽消失,茶叶的青草气减退并散发出萎凋叶特有的清香时为适度。

2、揉捻:揉捻是工夫红茶制造的重要工序。由于萎凋叶一经揉捻实际上便开始发酵,而发酵时温度不能太高,故揉捻车间要求低温高湿,夏秋季,在揉捻车间经常洒水,以降低环境温度,增加湿度。制红茶的揉捻机揉筒直径比制绿茶的揉筒大,一般为90厘米和65厘米。揉捻时分2-3次揉,加压同绿茶一样,掌握轻一重一轻的原则,当揉到条索紧卷,茶汁充分外溢,并粘附于茶叶表面时,即可进行发酵。

3、发酵:揉捻结束后将揉捻叶放置竹框里进行发酵。发酵工序需掌握的关键因子是温度、湿度、通气条件及摊叶厚度等。发酵时,茶叶中内含物质氧化放热,叶温升高,故室内气温以25℃左右为宜,一般叶温比气温高2-6℃较为正常。发酵时要保持高湿状态,要求相对湿度在95%左右,因此要常喷雾或洒水。发酵时需消耗大量气气,发酵场所要空气新鲜、流通。同时,摊放茶叶时抖松,不能压紧,在发酵过程中,要翻拌一、二次,以利于通气。摊叶厚度同叶温及通气条件密切相关,一般摊叶厚度为8-12厘米。气温低时要摊得厚些,气温高时要薄摊。。发酵 时,叶色及香气是逐渐变化 的,到发酵叶呈铜红色,出现苹果香时为发酵适度。如发酵不足,则制成干茶后,青涩味重,红得不匀,红中带绿,评茶术语称之为“花青”;如过度则香气低,滋味淡、叶底乌暗。

4、干燥:越红工夫茶的干燥采用烘干,一般分毛火和足火两次进行,中间需加以摊凉。毛火需高温快烘,目的是迅速以高测破坏茶叶中的多酚氧化酶活性,使发酵过程中的酶促化学变化立即停止,减少不利于品质的变化;同时摊叶要薄,到烘至七至八成干时出烘干机,摊一些时间使 茶叶变凉,在摊凉过程中茶叶中的水份重新分布,这样有利于烘至足干 。足火要低温慢烘,这时茶叶含水量已较低,温度低一些,利于充分发挥香气。摊叶要比毛火时厚一些,当烘至红茶色泽乌润、香气显露、茶叶达足干时即完成初制。

上面的四道工序就是越红工夫茶的初制过程了,只有经过这四道程序,并且每道工序都不出什么差错才能做出好的越红工夫茶来哦。有兴趣的读者还可以阅读下面的相关内容哦。


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