紫砂壶开壶，替代豆腐的开壶法

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传统开壶法：

1. 清水煮壶约一个小时；

2. 壶与豆腐同煮一个小时；

3. 壶与甘蔗头共煮一个小时；

4. 壶与所伺之茶共煮一个小时。

仔细分析一下上述步骤，第一步可以称之为“净壶”，也就是要把壶清洁干净；第二步与豆腐同煮的目的按照传统说法有如下两点：一是降火，因为豆腐中含有石膏，石膏在中医里讲“性寒”，有降火功效(新烧出来的紫砂壶会残存很大的“火气”，故需降之)；二是能吸收甚至分解“杂质”。第三步和甘蔗头一起煮，其目的应该是“借味”，也就是要把甘蔗头的“清甜”味道留存一些到紫砂壶中。第四步的功效无需赘述了。

这四个步骤，其作用各不相同，其中第二步，与豆腐同煮的功效的解释，似乎值得商榷。豆腐性寒，用之“去火气”是对的。但用豆腐吸收甚至分解杂质，则比较令人生疑，因为从化学反应理论上讲，紫砂壶的化学、矿物成分和豆腐的化学成分，是无法产生化学反应的，所以也就无从“分解”杂质(化学上讲到“分解”作用，通常是会有化学反应相随的)，因此豆腐分解紫砂壶杂质之说难以成立(当然，豆腐有一定的吸附杂质作用或许是成立的)。既然不能分解杂质，那么豆腐在开壶过程中究竟起到什么作用，依在下看，主要是“去味”。

新的紫砂壶都会散发出紫砂泥的泥味，如果此味不除，会影响到茶的味道，而豆腐的很重要的功效，就是能去除紫砂壶的泥味，这从对比用豆腐煮前、煮后的紫砂壶的气味的区别就能容易判断出来。因此，用豆腐煮壶的实际作用应该是“降火、驱味”(其中“降火”该是“紫砂文化”范畴，别太较真儿啦)。

蒋小军作品：《松段》

接着再深究一下：用豆腐煮壶除了有去除杂味儿的效用，那有没有坏处呢？

先看看豆腐的主要成分：大豆蛋白、油脂及碳水化合物。这下子要出问题了：紫砂壶的开壶是绝不可沾油的！因为紫砂壶具有多孔性状，毫无疑问，把它与豆腐同煮过后，其壶身气孔中会保留下一些蛋白质、脂肪和碳水化合物(当然也会包括石膏的硫酸钙分子等微量成分)，这些成分会伴随着紫砂壶“一生”的。想象一下：一把新的紫砂壶，其气孔中最初进入的是些蛋白质、脂肪、碳水化合物分子，以后一旦条件适合，这些分子就很容易发生酶化学反应(就是俗称的发霉、长毛)。可见，用豆腐开壶“有效”的同时也是留有“隐患”的。

那么能否找到替代豆腐的开壶材料呢？在下经过一段时间尝试，发明了一套新的开壶程序，现公布出来，与众壶友共享。

新的开壶方法：

秉承老开壶方法的“四步骤”简化为“三步”，分别称之为：净壶；奠味；初侍。

1. 净壶。与老办法一样，用开水煮壶一小时；

2. 奠味。所谓“奠味”，就是赋予紫砂壶一个“基础味道”。经过多方考虑，特别是依据中医理论，选用了“甘草+人参”的配伍。做法如下：选用甘草10—20克(根据壶大小确定)，加人参5—8克(小壶5克，大壶8克)，与紫砂壶一起放凉水中文火煮沸后继续煮一个小时。

3. 初侍。按照一壶伺一茶的原则，将壶与所要泡的茶叶一起煮一个小时(与老办法相同)。

新方法的关键是第二步。为何选择了甘草和人参？先看看人参的特性：人参，号称百草之王，李时珍称其为“神草”(“四百味”中药的第一味便是人参)，其味甘，性微寒，大补元气。既然“性寒”，便有“去火气”功效。如果说紫砂壶是有生命的话，那么人参的“大补元气”恰恰能赋予它“先天之气”。另外喝过人参泡水的人都知道，人参水有入口微苦而回味甘的特点(这一点恰恰和那些好茶相似)。甘草也是一味著名中药，又名甜菜、蜜草、美草。是一种豆科植物(《本草纲目》所记载的第一味中药便是甘草)。中医理论认为：甘草味甘、性平，可解百毒，调和诸味。可以健脾润肺抗炎症。现代医学研究表明，甘草还有治疗艾滋病功效，可谓神通广大。另外人参和甘草煮出来的水呈现黄紫色，与紫砂壶的颜色十分相似。实践表明，用上述方法煮过紫砂壶之后，紫砂壶闻起来会隐隐的呈现“甘甜、清香”的味道(同时仍保留了淡淡的紫砂味道)，泡茶后，茶的味道也十分醇香。