茶中之茶 普洱茶

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本文作者何作如先生是有名的普洱老茶的藏家，更是普洱茶的资深研究者，在业界享有极高的声誉。

20世纪40年代成书的《新撰云南通志：物产考·茶》有云：“普洱茶之名，在华茶中，占特殊位置，远非安徽闽浙可比”。普洱茶是上天的恩赐，也是大自然对人类最丰厚的馈赠，它是经历物竞天择之后纯粹的原生态物产。随着时间的推移与科技的进步，我们对于普洱茶应有更深刻的理解与认知。普洱茶是固态自然后发酵茶，我们肉眼看不见的微生物和酶参与发酵，并产生相应的具有良好生物活性的次生代谢产物。对人体有抗菌、抗肿瘤、抗氧化，促进新陈代谢等功能。按照中国其他茶类大部分产茶区的惯性思维。将茶的分类按地名分类、按颜色分类、按生产工艺分类，普洱茶都不能与之混为一谈。普洱历史上是普洱茶的集散地，不似龙井茶、黄山毛峰、信阳毛尖、武夷山岩茶等等原产地命名的茶。有些人将普洱茶干毛茶视为绿茶，而按茶汤颜色分为黑茶，个人认为都有不妥之处。因为这些都是形态上的简单归属，与实际情况有一定距离。如果按照生产工艺划分，将普洱茶与黑茶统称为后发酵茶，两者在发酵过程和发酵程度、时间和程序上显著不同。黑茶属于人工重度后发酵，加工后微生物参与发酵的功能锐减。而普洱茶是纯粹自然后发酵，在加工伊始由植物酶促作用和微生物主导的发酵共同作用，到成品茶后若干年微生物酶促作用随发酵条件的变化一直持续。

我们认为普洱茶制作工艺是西南少数民族先民智慧的结晶，它与中国其他茶类大部分产茶区有很多本质上的差异。现概述如下：

一、茶树品种差异

普洱茶是高乔木大、中叶种茶树，而中国其他茶类大部分产茶区多为大树或中小叶种灌木型茶树。

二、茶叶资源差异

普洱茶传统制作都有茶叶的整株性：有芽、有叶、有梗、有老叶、有黄片。而中国其他茶类大部分产茶区只取用芽叶。

三、地域差异

普洱茶是云南特有的地理标识产品，它产自地球的黄金腰带，位于北纬21°~24°之间，是生物多样化热点区。生物学界认为此区域只占全球1/5的陆地面积，却覆盖了全球近1/2的生物多样性。微生物的多样化和丰富度使其在普洱茶后发酵中扮演着不可替代的作用。

中国其他茶类产茶区基本向北漂移，微生物在高纬度各类茶品中不担负主要功能。

四、生态差异

普洱茶成长在地球生物多样性热点区的沟箐坡梁。所谓的“头戴帽，脚穿鞋”，指的是大部分茶树生长，上有大树的庇荫，下有丰富多样化植被，株与株之间都有一定间距。

中国其他茶类大部分产茶区，茶树生态环境不如云南，而且大多是大面积人工种植，生态极为单一。

五、气候差异

普洱茶生长在云南高海拔低纬度地区，冬无严寒，夏无酷暑。雨季旱季分明。茶树喜阴好湿，更需要漫射光。中国其他茶类大部分产茶区无一地区有如此之好的立地环境和气候条件。

六、海拔差异

普洱茶生长的海拔高度在800米至2000多米的高山上。中国其他茶类大部分产茶区平均海拔高度都低于云南普洱茶产区。高海拔造成的昼夜温差，湿度环境，以及特征性微生物群落的形成和稳定，对茶树物质积累起到提升作用，高品质茶类的形成决定普洱茶特有的加工方式。

七、土壤差异

云南大部分地区是喀斯特地貌。土壤以风化的赤红壤为主，土质营养丰富，透气性好，最适合茶树生长。高乔木类茶树可耐受更丰富的矿物质土壤生长，形成高品质茶叶原料。

中国其他茶类的大部分产茶区分布广泛，土壤条件差异很大。

八、发酵工艺

尤其值得独立研究的重点是普洱茶作为自然后发酵具有其他茶类不具备的三大要素：微生物、酶和茶底物，以及制作工艺，它完全不同于中国其他茶类大部分产茶区的加工方法。

随着近代生物科技的发展和科学仪器的精准度提高，我们应用纯培养结合高通量测序技术，对参与普洱茶发酵的可培养和不可培养菌进行测序和分类鉴定。分析发酵过程中，普洱茶中微生物种类和数量，随着工艺进程的构成和变化。并结合蛋白质组学的方法，检测酶的种类、数量和生物活性，解析发酵过程，阐明发酵机理。同时得出在普洱茶制作过程中应兼顾微生物的活性和功能。加工工艺应最大限度地保留茶底物营养源的多样化和丰富性。

我们秉承专注执着的科学精神，开放创造性的思维方法，独立严谨的实践能力。在普洱茶的采摘、分拣、锅炒、揉捻、晒青、拼配、压饼诸多方面加强研究，论证普洱茶加工工艺的独特性，展示普洱茶的独特魅力，让时间沉淀硕果。

普洱茶自古至今都是茶中之茶，它既是民族的，也是世界的。我们没有理由不面对历史与现实，开拓普洱茶独立研究的新篇章。

为此，我们呼吁：普洱茶应该作为一种独立门类的茶进行专项研究。如同人类的生命，知识也会老化。我们没必要固守在书本上，纠缠于某些概念与观点，对普洱茶的认识和理解需要不断更新。

原文刊载《普洱》杂志

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