杨凯：百年沱茶源流考

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1902年，在云南省大理县和凤仪县交界的下关，喜洲商人严子珍、杨鸿春与江西商人彭永昌三个人正在紧锣密鼓地策划成立一个贸易商号，三人都是小有成绩的商人，此前，他们多次合作，在云南、四川等地货物往来，金钱拆借，三方对相互的人品、能力都甚为佩服，严子珍和杨鸿春还结成了亲家。

永昌祥合伙人杨鸿春像

他们共集资白银一万一千多两，这在当时是相当大的一笔钱了，在重组“永兴祥”老号的基础上，创建了一个叫永昌祥的商号，并把总号设在交通便捷，经济发达的下关，经营生丝、茶叶、布匹、洋货、药材等生意。

那时，滇西既没有铁路也没有公路，所有货物都靠人背马驮。运输能力的低下致使资金周转缓慢，要想赚大钱，就必须去更远的地方，承担更大的风险。因此，永昌祥从云南运出茶叶，从四川运来生丝，从西藏运来药材，从缅甸运进洋货。初期，他们的茶叶大多购自巍山，有一定实力后，他们就派人到思茅、景谷、勐库采购茶叶。他们扶持下关的作坊为他们的茶叶拣选、分级。起初，他们去景谷学习了姑娘茶，也就是馒头型茶的压制方法。姑娘茶重四两。这种如馒头形状的普洱茶，“形色味皆盛，所出无多，价亦数倍，多为外人购去。即在滇省，殊不易得。”

那时他们是否加工过一些饼茶或者藏销牛心紧茶，还不明确。即使有，量也很少，不是主力产品。

1911年，杨鸿春以父丧守孝，退出永昌祥，1916年，彭永昌也退出了永昌祥。尽管两家都退出了永昌祥，但他们在昆明的住宅仍然互相通联，保持着良好的关系。

永昌祥成立后，改革工艺，在姑娘茶的底部开窝，既便于干燥，也便于运输。他们先生产了十担这种窝头型的茶，销往四川。云南话里称一小堆一小堆的东西为“一坨”，同时，云南的月饼也是这种形状，重量与姑娘茶相似，称为“四两坨”。也许，就因为这个“四两坨”的“坨”字，这种新出现的形状就在小范围内被称为了“坨茶”。又因为四川有个沱江，他们就将“坨”字改为“沱”，“沱茶”大行天下。试制阶段的沱茶可能仍是用思茅和勐库原料，因为那时凤庆种茶时间不长，名气也较小。从他们1923年注册的商标上我们可以看到，“本记向在云南迤西下关，不惜工本由普洱各茶山自行提办春尖普茶，发各埠销售。贵商光顾，请认招牌为记。”可见，到1923年的时候，他们还没有主打凤庆、勐库牌，而是说自己卖的是“上品普茶”。早期的沱茶由于较多地采用普洱茶，汤色介于红绿茶之间。

苍山下的茶马古道（杨士斌收藏）

最初生产沱茶主要有三家，他们是永昌祥、德瑞利、奚记。形制为每筒5圆，每个重8~9两。这与稍后出现的景谷沱茶每筒4圆是最直观的区别。

随后几年，沱茶在四川大卖。永昌祥开始用各种原料尝试生产。由于凤庆的茶种植未久，条索漂亮，白毫凸显，滋味却有些过分尖利，因此，他们用比较厚重的勐库茶作为主要的基茶，凤庆茶作撒面，定型成永昌祥沱茶的标准。此时的沱茶有两种汤色，上等货呈绿汤，很明显，原料考究，加工及时，芽叶细嫩。中等和下等沱茶，汤色则偏红，按严子珍二子杨克成的记述，美国人认为他是介于红茶和绿茶之间的产品。

1930年，永昌祥把在下关成立了的茶厂改为永昌祥下关茶厂，生产关庄沱茶，分为本牌沱茶和副牌利记沱茶两种，用料均为凤庆料和勐库料。随后，他们又在昆明成立永昌祥昆明茶厂，用景谷料、勐库料、凤山料生产景关沱茶。除沱茶外，下关茶商们的另一个拳头产品是蘑菇头形状，用料更粗老的藏销紧茶。藏销紧茶和沱茶的搭配使得下关毛茶应用更合理，更生态，细嫩原料和粗老原料都有出路。

最初，严子珍派他的侄子严钦（严志成）在昆明负责分号事务，后来，永昌祥业务扩大，他们把总号迁到昆明，总号业务逐步交给长子严錞（严燮成）办理，严志成成立了自己的商号明达昌，严子珍则更多地处理家乡和地方的公益及慈善事业。他和喜洲同乡发起创办下关电站、喜洲电站，带头捐巨款给抗战前线，修桥浚河，兴建平民工厂，主持在喜洲建设小学、中学、师范学校、苍逸图书馆、苍逸医院，合资建设喜洲医院及附设的助产学校，练团兵，防土匪，购义地，葬孤魂……据喜洲文胆，参加过公车上书的赵甲南先生统计：“总计捐助地方教育文化及公益慈善事业，举其著者，殆已达国币一百余万元。”换算成现在的币值，应该有两个亿了吧。

在永昌祥的带动下，沱茶的经营者们都集中到了下关。1938年，他们在下关成立了“下关茶业同业公会”，公会负责协调各茶厂之间的矛盾和合作，订立春茶开盘价格和各商号头拨春茶收购数量定额。头拨春茶收购完后，二拨春茶以及二水茶、秋茶则不受同业公会控制，可以自由买卖。

此时，在下关经营沱茶的企业已有30余家，除喜洲、下关商人外，还有川号（四川商人，他们也是沱茶生产的主力）、腾冲、鹤庆、蒙化（巍山）、顺宁（凤庆）等地的商号。

1941年，康藏茶厂成立时下关、丽江、巍山、四川等地的民间股份。

1941年，蒙藏委员会的格桑泽仁以西康商人的身份与云南中茶公司合作，在下关成立康藏茶厂，主营藏销紧茶。康藏茶厂成立时，下关、顺宁（今凤庆）、中甸等地的茶商也入了股，这使得康藏茶厂不止代表公营企业，也注入了云南本土的生产资本和技术，使他的技术线索更清晰，康藏茶厂的商标是宝焰牌。

几乎与康藏茶厂同时，矿业银行在下关成立了自己的西南茶厂，用凤凰商标生产沱茶，销往四川、重庆等地。西南茶厂在形制上别出心裁，它的沱茶每筒6圆，尽管也是在下关生产，确与下关的5圆和景谷的4圆都不相同。

在四川及长江流域，永昌祥的沱茶是行业的标杆，他的品质最佳，价格最高，各茶馆都以经营永昌祥沱茶做招徕。据曾任昆明市商会会长、成昌茶号合伙人的下关人李琢庵之子李范高回忆，当年他在四川读同济大学，他经常去位于叙府（现称宜宾）的永昌祥分号去玩，尽管当时李范高的父亲也做茶，但他对永昌祥的茶品还是赞不绝口。他印象最深的是，当时永昌祥分号有一个铜制的大长嘴壶，有客人来时，就从铜壶里倒茶，至今，李范高还常常记得当时的滋味，终生不忘。

而新成立的康藏茶厂，也把学习、调研的对象聚集在永昌祥、喜洲的另一个著名茶号复春和以及四川著名的百货业领头羊宝元通号的沱茶和紧茶生产上。然而，各家原料配比、重量都不同，比如，永昌祥总技师陈思贤记录的工艺如下：

1、本牌沱茶：每圆重九两二钱。

勐库茶六成，凤山茶四成，系一般用料。如头批茶系以三七成配料：三尖二两，二盖三两，底茶四两，外加白毛尖二钱（以上都全用明前春茶，不参加其他）。

2、副牌沱茶：每圆重八两二钱。

凤山茶六成，勐库茶四成，计三尖二两八钱，二盖一两九钱，底茶三两五钱。春尖杂茶可参用一部分；其中并可参用春中一部分在底茶内，最多不能超过三成。

3、正记牌沱茶：每圆重八两二钱。

二水尖二成，春中三成，春尖五成（可以用比较次点的）。三尖二两三钱，二盖一两九钱，底茶四两。

（在本牌茶抽出粗茶面，可掺入三几成在正记牌内）。

以上重量都是以老秤计算。

按原文用“成”字，有两种含义：第一，是指地区原料品种和采摘时间先后的品种的比例。如一、二，两项牌子的头一个成字指在临沧、双江等县出产的勐库茶和凤庆县出产的凤山茶。而第三项牌子的头一个成字则指在清明节前后采摘二水茶、春中茶、春尖茶。第二，是指每一品种茶叶经过拣选以后的品级。如第一项牌子的第二个成字（所谓三七成）则是指三尖二两加毛尖二钱共二两二钱算30%，二盖三两加底茶四两共七两算70%。三尖是最细的茶条，揉制时放在沱子的顶面，又称盖面茶；二盖较粗，放在中间；底茶最粗，放在底层。而各级茶叶的品种即照第一个成字的比例搭配，然后再称斤两。

从这个配方可以看出，本牌沱茶的特点在于：（1）勐库品种用得多；（2）全用头批明前春茶；（3）细茶条拣制认真，分量适合。其中勐库春尖香味浓郁是重要关键，凤山春尖则还兼备“看样”好。

——杨克成《永昌祥简史》

1950年，新中国茶业公司派员接收了旧中茶康藏茶厂，并将其改名为“中国茶业公司云南省分公司下关茶厂”；1952年，下关茶厂接收原属云南矿业银行的下关西南茶厂。

1956年，永昌祥将自己下关茶厂厂房卖给中国茶叶公司下关茶厂的合同。

1956年公私合营后，私营茶企消失，下关茶厂变成大理（下关）唯一继承沱茶传统的茶叶企业，其产量，也是云南省茶企翘楚。同时他又是国家边销茶重点企业，1970年代渥堆熟茶发明后，更成为云南省沱茶、小沱茶（金弹子）、小包装茶（袋泡茶）最主要的茶叶出口企业。

从商标上看，1952年的中茶牌复兴沱茶，到1959年的苍洱沱、红印沱，再到南诏沱茶、松鹤沱茶、金鸡沱茶、金花沱茶、宝焰沱茶、大众沱茶、云南沱茶、下关沱茶、销法沱茶、503沱茶、金丝沱茶、金弹子等，使用最多的商标是“中茶”、“松鹤”，其次是“下关沱茶”，当然，还有一些其他商标，比如“金花”，比如“宝焰”，比如在欧洲注册的“Tuocha”等。

从永昌祥诞生算起，下关沱茶已经兴旺了113年，从沱茶诞生到当下，也已百年。百年中，商战波浪起伏，沱茶工艺精益求精，沱茶一直把持着自己的阵地，坚持着自己的形制，在川渝间，进而扩大到全国，清香四溢。

原文刊载《普洱》杂志2015年8月刊

作者丨杨凯

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