知识|凤凰单丛的十大常识

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凤凰单丛不像其他茶叶，它包含太多东西，也承载很多。

一个刚入门的茶客，面多凤凰单丛这么多的种类会觉得自己一脸茫然。

而即便是沉浸多年的老茶客，也不敢说自己对凤凰单丛了如指掌。

今天我们一起来了解一下，凤凰单丛里的一些常识吧。

1、凤凰单丛，为什么有人用丛，有人用枞？

邱陶瑞先生编着的《潮州茶叶》，凤凰单丛品种是凤凰水仙品种众多优异单株的总和。

各个单株的品质各具特色，风格各异，因而单株采摘、单株制造、单株储藏、单株销售，“单丛”由此而来。

意思是说，凤凰单丛茶是根据茶树成茶质量，以“一树一香”的特性优势，正式名字应叫“单丛”。“单枞”算别名、曾用名。

华夏出版社《中国茶事大典》，就用枞，凤凰单枞，武夷名枞；而在武夷山，著名茶文化专家林冶则用名丛，武夷茶业学会会长赵大炎也用名丛。

又：在武夷山方言（建州八音）中，丛，读如丛，为量词，与棵通用，一丛稻，一丛茶，一丛树，大丛则称“蓬”。

这样看来，枞确是错，准确的应为丛。

2、凤凰水仙“种性”造就了单丛茶

李斌先生编着的《潮州单丛茶探源》中，凤凰水仙茶树从原产地向华南演化中形成的地方群体，凤凰水仙和凤凰单丛同种同源，是凤凰水仙的基因造就了凤凰单丛，其“种性”通俗来说是“热带型”的种性。

据茶树染色体组型分析，凤凰水仙的演化程度接近乔木型大叶品种，而有别于其它小叶品种。

但凤凰水仙又是一个特殊的群体，它在演化过程中，由于同源分居和地理隔离，既具热带型种性又兼具适制乌龙茶的特性，这正是它的特异之处。

由此，也得以造就具有华南地方“特质”的单丛茶。

3、闻所未闻的凤凰单丛命名方式

凤凰单丛光是把那些名字记全，也需花费不少时间。叶汉钟、黄柏梓编着的《凤凰单丛》就把其归了一个类：

①按树型命名：大丛茶、望天树、团树、娘仔伞等。

②按树叶形状命名：柚叶、柿叶、杨梅叶、仙豆叶等。

③按叶色命名：浅绿或黄绿色称为白叶、深绿称为乌叶。

④按叶片大小命名：大乌叶、乌叶仔、大白叶、白叶仔等。

⑤按成茶外形命名：大骨杠、丝线茶、大蝴蜞等。

⑥按成茶香气命名：蜜兰香、柚花香、桂花香等。

⑦按成茶冲泡后口感命名：杏仁香、肉桂香、水蜜桃味等。

⑧按所在地命名：乌岽单丛、中坪芝兰、坡头芝兰等。

⑨按事件、时代背景命名：东方红、棕蓑挟等。

⑩特殊命名：八仙过海、老仙翁等。

黄柏梓老先生曾感慨说：凤凰单丛是“品不完的香型，记不完的茶名”。

4、用鸭屎形容香型

据《凤凰单丛》书里面记载，鸭屎香还是祖传名丛，原丛由茶农魏氏乌岽山引进，种在“鸭屎土”（其实是黄壤土，但含有矿物质的白垩）茶园，长着墨绿色的茶叶，叶张像刚亩（学名鸭脚木）叶一样。

乡里人评价这茶香气浓，韵味好，纷纷问是什么名丛，什么香型。

魏氏怕被人偷去，便称是鸭屎香。但还是有人想办法获得了茶穗进行插枝、嫁枝。结果“鸭屎香”的名字便传开去，茶苗也在凤凰地区扩种。

2014年5月，也许一是觉得不雅，二是凤凰单丛茶专家黄柏梓和“银花香”源产地坪坑头村茶农经过多方品鉴，认为其香型近似凤凰山上野生的金银花，凤凰单丛茶“鸭屎香”更名为“银花香”。

不过，时至今日，大家依然还是觉得叫“鸭屎香”更为亲切好记，反而是“银花香”少有人用。

5、“东方红”那棵宋种原来有很多名字

凤凰单丛里面最著名的茶树就是宋种了。

宋种中的“宋”字来自传统，一株树叫不叫宋种，传统非常重要。

李仔坪那株老树，《中国凤凰茶》及《凤凰单丛》中，将之名为“宋种黄茶香”。

相传其为南宋时选育所得，多次历史普查中均有记载。

它最出名的称号是饱含时代特色“东方红”，但除此之外它还有过其他很多名字，比如“大丛茶”、“团树叶”、“大叶香”、“宋种一号”等。

6、宋种原来有很多棵，香型也多

宋种有很多棵，而且香型也不少。

黄柏梓在《中国凤凰茶》中说，冠以“宋种”之名，须同时考虑树龄和茶质因素，目前茶区公认的三棵宋种是宋种黄枝香母树及两棵宋种芝兰香。

这三棵母树及后代，皆可称为“宋种”，而因两棵宋种芝兰香发展不及宋种黄枝香，茶区默认为“宋种”二字茶品，指宋种黄枝香品系。

不过，2009年邱陶瑞《潮州茶叶》及邱陶瑞、黄瑞光主编《中国凤凰茶茶史茶事茶人》二书都没有将其称为“宋种”。

而且有的着作将其归类为黄枝香体系，有的则归于黄茶香体系。

有意思的是，管理它的茶农则说，它的香型会随年份天气而变化。

7、为什么凤凰单丛的量词是“条”

茶商从茶农那里收购凤凰单丛的毛茶后，因为品质不同，会筛选后烘焙。

这样就造成了两袋茶叶的质量不同，假如同一袋茶叶，因为量多，得分两次烘焙，那么就要分成两袋装。

同个炉子，同样的温度同样的烘焙时间，烘焙出来的茶叶，在口感上不会一模一样，只会无穷接近。

一条茶分开烘焙茶客喝起来滋味会不一样，当喝到喜欢的时候，就会将一袋茶买下来，通常的表述是这样的：“老板，这条茶我要了。”

故而言“条”，就是指一个品种香型，在茶叶的加工过程中，表现出单一口感的一袋茶叶。

8、制法上，凤凰单丛始于黄茶

这个说法的提出出现于叶汉钟、黄柏梓编着的《凤凰单丛》一书中。

作者认为，在追溯单丛茶的源头，一般人认为在黄茶之前应有早期单株采制的茶叶，在黄茶之后，才有乌龙茶意义上的单丛茶和传统制法。

明末清初，“凤山”黄茶是潮州乌龙茶的起点，单丛茶的“雏形期”也可能随之出现。

潮州凤凰山是个特殊地域，这里的地理环境、茶树种性，栽培方式和单株采制，都是产生单丛茶的有利条件。

明末清初，潮州出现了用做青法炒制的“黄茶”，称为“凤山茶”，这是潮州乌龙茶的起始，距今已有三百多年。

关于黄茶，早期记述见于郭子章《潮中杂记》（约1582年）：潮俗不甚贵茶，今凤山茶佳，亦云待诏山茶，可以清肺消暑，亦名黄茶。

9、雪片是什么茶？

雪片，是凤凰茶区对冬茶的一种节气称谓，代表一年中最后一季产的茶。

一般情况雪片在10月中旬即霜降前采制，此时昼夜温差大，制作的单丛花香艳丽，滋味鲜爽。

不过高山茶园一般都是只采头春一季，更不会采雪片了，这也是让茶树休养生息，以期来年好茶。

所以，高山做雪片茶，反而是舍本逐末的。

10、如何概括凤凰单丛的品质特点？

优质单丛茶品质都具有“香”、“活”、“甘”。

香：香是单丛的一大特点，除本身香型之外，口含茶汤有清香芬芳之气冲鼻而出，有齿颊留芳之感，隽永幽远，清快爽适。

活：润滑、爽口的快感、少涩感、喉感清洌，此外，还有独特的“蜜韵”。

甘：回甘快而力度强，清爽甘滑，俗称“有喉头”。

凤凰单丛茶除具备以上品质外，还具备独特的“山韵”，所谓“山韵”主要指滋味而言，是对茶汤质感上更深一层的表述。

这种特殊的“山韵”是凤凰单丛茶品质特有的关键，也是区别于其它产地单丛茶所在。

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