浅析宋代饮茶实践中的文化秩序

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中国饮茶文化的历史源远流长。唐代便确立了茶叶清饮的基本范式，茶文化更是在宋代达到了发展的高峰。宋代茶文化的发展与文人士大夫的实践和创造密不可分，并在此过程中，逐步确立了赋予中国茶事独特生命精神和文化意蕴的文人茶。

但目前有关文人茶的研究，大多集中于对文人茶事的介绍，较少分析茶事实践背后的社会意涵。同时，研究者倾向于把文人视为一个统一的群体，忽视了文人士大夫阶层并非铁板一块这一事实。

不同的文人士大夫群体实际上有着不同的饮茶实践，并且正是不同饮茶实践的话语竞争，型塑了文人茶的基本意涵。

一、宋代的饮茶实践

北宋时期，茶品存在着贡茶和草茶的区分，并大致对应着两种不同的饮茶方式。最受推崇的贡茶为福建北苑所产的龙凤团茶。龙凤团茶的加工工艺颇为繁复，据宋代赵汝砺《北苑别录》记述，分为蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、烘茶等六道工序。

草茶是指蒸研之后不经过压榨去膏汁的茶，与压榨去膏汁的北苑团茶相对而言。在宋代，福建北苑贡茶为茶中精品，而草茶在等级排序上自要略逊一筹。

对茶品区分的背后，还隐含着烹茶方式的差别，一般的茶品多用煎茶，而名贵佳品用的是点茶法。点茶法是宋人主流的吃茶方法，点茶就是把茶饼磨成粉末，加水调膏后继续加水并用茶匙或者茶筅击拂打出丰富的茶沫，然后饮用。

点茶之法与宋代贡茶体系（尤其是北苑贡茶）紧密相连，贡茶制度的充分发展，为点茶法的流行提供了巨大契机。

宋人的另一种饮茶方式是煎茶法，煎茶，简言之便是将干茶茶末直接放到开水中去煮。煎茶法是唐代的主流吃茶法，但即便是在盛行点茶的两宋时期，传统的煎茶实践从不曾衰微。

譬如苏轼收到黄庭坚所赠双井茶后，以诗相酬。从诗中可以看出，苏轼烹饮双井茶的方式是煎茶法，雪汤生玑珠用以比喻茶汤沸腾时产生的像鱼眼一般的水珠。

二、点茶之清：物性之展演

自唐代陆羽（733—804）的《茶经》起，茶饮之“清”便被凸显了出来，并在宋代得到延续。这主要体现在两个方面：一是茶之物性的展现的清，如陆羽强调茶有真香，要清饮；另一方面是茶之清与人之高格的对举，陆羽指出茶之“为饮，最宜精行俭德之人”，好茶者必是那些淡泊玄素的之人，“以其性与茶类也”。

这两个方面虽然在点茶法和煎茶法中均有不同程度的体现，但点茶更突出物质性呈现的维度。

点茶法的流行与宋代贡茶制度紧密相连。茶叶作为地方土产上贡皇室在魏晋南北朝时便有所记载，在唐中期之后随着茶饮的流行，茶叶日益成为宫廷中重要的土贡物品。

宋代贡茶则超过了此前的土贡方物规制，不仅设置了专门负责贡茶的官员，并且建立了皇家的官焙茶园———北苑官焙。北苑官焙在福建建安，宋代有名的贡茶品类大多出自此处。

在蔡襄《茶录》之前，宋代存在着多种饮茶方式，点茶一开始只是建安民间斗茶时使用的冲点茶汤的方法。蔡襄在庆历中任福建转运使时，在建州北苑官焙监造小龙团茶十斤进贡，深受仁宗喜欢，被号为上品龙茶，第二年开始便成为每年进贡之物。

由于蔡襄详述点茶法并且建茶受到仁宗皇帝的推崇，点茶法开始逐步流行。到了宋徽宗《大观茶论》再度介绍末茶点饮的方方面面，点茶法在宋代茶艺中占据了主导地位。因此，点茶一直与高端的皇室品味联系在一起。

1.茶品之精良

就点茶法而言，茶汤以纯白为上。蔡襄在《茶录》中点出“茶色贵白”，宋徽宗的《大观茶论》也说到“点茶之色，以纯白为上真”。要达到最终茶色纯白的效果，需要天时得于上，人力尽于下，即天时和人力对于好茶都不可或缺。

宋代的绿茶采用的是蒸青工艺，时人认为蒸茶时要熟到恰到好处，如果没有蒸熟则有草木之气，会导致成茶色浊而味重；而若蒸得太过，则茶味尽失；另在蒸茶过黄的过程中火中有烟，则茶味尽失且烟臭不去。

在蒸茶之后是研茶，就是把叶状的茶叶加工成粉末状，而贡茶在此之前还要吧茶叶中的汁液榨取干净，否则留下茶膏就会使得茶汤色味浊重。种，即为品种。

在宋代，最受推崇的茶是一种叫做白茶的茶。这种茶的特点是叶片莹白，薄如纸片，宋徽宗对之尤为推崇。在他看来，白茶叶片较薄且光洁透明，与常茶不同，自成一种。

由于白茶的品性与一般的茶不一样，因此在制作过程中需要尤为小心，倘若能够掌握好汤火的程度，制出的茶饼就表里透彻，好像美玉包藏在璞石之中，是别的品种无法与之相比的。

由于皇帝的喜爱，白茶为第一等茶。次于白茶的茶品为“龙团胜雪”。这种茶是在宣和二年（1120）由时任福建转运使的郑可简所发明，其做法是将拣剔过的茶芽剥去，只留下中心一缕，然后“用珍器贮清泉渍之”，其“光明莹洁，若银线然，”因此称为银线水芽，其成品即为“龙园（团）胜雪”。

对这两种上品茶的推崇，再次印证了：茶的物性本身对于点茶形成的茶汤之纯白具有决定性影响。

2.茶器的选择

点茶一切茶具的选用，首要考虑的是茶汤效果的呈现。由于点茶以茶汤纯白为最高追求，因此在茶器的选择上注重的是对茶汤的衬托作用。

完整的点茶流程是煮水、置备茶品、点茶，在这个过程中所用器具至少包括烧水用的燎炉、煮水器汤瓶、将茶碾成细末的罗碾、点茶用的茶筅或茶匙、盛茶汤所用的盏。其中茶盏最具特色。因为宋代茶色尚白，深色釉的茶盏对于茶汤之白起到了很好的衬托作用。

3.烹点的得当

在茶品、茶器齐备的情况下，接下来就是宋代末茶茶艺的关键环节———点茶。和茶品要求及茶器选择一样，烹点的所有环节都服务于茶之清的充分展现。

在正式进入点茶手法之前，需要碾茶，将敲碎的茶饼放到茶碾之中，快速将其碾成粉末。快速碾成粉末可以保证茶色的洁白。其次将碾成粉末的茶放到茶罗中细筛，以保证点茶时的茶末足够细，只有足够细才能打出好看的茶汤。

再者是选水烧水。宋徽宗认为点茶之水以清轻甘洁为美，首取山泉。最后热盏之后就开始正式进入点茶的程序。点茶的第一步是调膏，即在茶盏中放入适量的茶末，然后先注入少量的开水，将其调成均匀的茶膏，然后一边注水一边用茶匙（宋徽宗之后主要用茶筅）击拂。

《大观茶论》中指出要注水击拂七次，以达到茶汤的轻、清、重、浊适度。

在点茶的整个过程中，就是一次视觉的盛宴。要得到茶之清，需要天、地、人、种的齐全，即要采用生长于清明春日的细嫩鲜叶，这些茶树要生长在可得天地精华的地方，在采制的每个步骤都要恰到好处以保证茶的真香真味，除此之外亦需要烹点得当。相比较而言，煎茶则不似点茶这样重视茶汤的物质性呈现。

三、煎茶之清：品格之标举

点茶法由于自上而下的喜好，成为两宋社会的茶饮时尚，但在更为广泛的士人群体中，煎茶更加受到推崇。点茶法之所以风行，与宋代的贡茶制度密切相关。但贡茶同时又是地方官员非规范化竞争谋求晋升的重要手段与方式，地方官员为了自身利益迎合上层的喜好，不惜劳民伤财，这成了贡茶制度受广大士人诟病之所在。

正是因为士人对点茶法所指涉的一系列社会意涵的不满，因此有意选择煎茶来表明自己的态度，进而形成了与点茶法旨趣迥异的实践方式。

1.煎茶法的政治意涵

扬之水在《两宋茶事》中指出，由于点茶的高潮在于点，在于纯白茶色的展现，因此需要茶品、水品、茶器、技巧等各方面的完美配合，而士人之茶重在意境，煎茶则以它所包含的古意而更有蕴藉。

点茶和煎茶的另一个差别是，点茶多用于宴会，包括家宴，也包括多人的雅集，煎茶多用于二三知己的小聚与清谈。但煎茶之所以得到士人的推崇和实践，不仅在于审美上的差异，也不仅在于适用场景上的分野，而更多是一种政治态度的表达。

苏轼的《荔支叹》就是一例。其中粟粒芽指的是武夷的上品茶叶。前丁后蔡指宋朝丁谓和蔡襄。

丁谓在至道年间（995—997）任福建路转运使监制龙凤贡茶。随后蔡襄（字君谟）继任此职，督造贡茶。在宋太宗诏制的龙凤等茶之外，又添创了小龙团茶，仁宗心悦，将小龙团纳入贡茶范围之内，并在第二年下诏第一纲贡茶全部进贡这种比龙凤茶更为精细的小龙团。

蔡襄此举一出，便受到当时人的批评。谄媚皇帝投其所好这种事情是大丈夫所不齿的，蔡襄制造精细化贡茶的行为便被士人所诟病。蔡襄此举使得此后北苑贡茶的数量和精细程度都层层加码，民不堪其扰。

到了宋徽宗时期，精细化之路愈演愈烈，宣和二年（1120），福建路转运使郑可简再别出心裁，创造了用银线水芽制作的龙团胜雪，成为宋徽宗心头好白茶之外的头等贡茶。

贡茶扰民，因此与贡茶紧密相关的点茶法一并受到冷落，在这种情况下，煎茶成了士人表达自己态度的一种方式。

2.茶器之精简

煎茶法不似点茶那般需要繁复的点茶工序，只需将干茶茶末直接放到开水中去煮即可，因此在茶器的选用也与点茶大不相同。茶器本身也是实践者态度的表达。

以苏东坡的《试院煎茶》为例。这首诗作于熙宁五年，苏东坡在杭州监试。当时用王安石议，改取士之法，有点讽刺的意思在，因此，苏东坡这里实在是借煎茶而表现了一种姿态的。

苏轼这里讲了两个与茶相关的人：唐代李约和北宋文彦博。李约因其操行而闻名于世，为人恬淡，最终弃官归隐。李约爱好饮茶品茗，能够自己制茶，并且常对人说煎茶需要用明火和新鲜的泉水。

这里讲的北宋潞国公文彦博的故事，强调的是其对茶器的使用，讲的是煎茶所用之具，而不是点茶所用之具。诗中银瓶指的是银制煎水汤瓶，是点茶的用具。

宋徽宗《大观茶论》中说瓶宜金银，小大之制，惟所裁给，即在点茶法中金银所制的汤瓶被认为是上品。而苏东坡这里则强调银瓶点茶之所以受到推崇，是因为世人尚不能明白古人的煎茶之意。

下面他讲到了煎茶所用器具砖炉石铫。砖炉亦即风炉，是煎茶煮水的用具。铫是煎茶时煮茶容器，又称铛，雅称为鼎。一般带柄有流，也有把柄换成三股交合提梁的煮水器。

3.茶人之追慕

煎茶对茶器之简的推崇与点茶中对茶器之精的强调大为不同，这种精神之源还是在于陆羽的《茶经》。《茶经》有大量的篇幅写了茶产、茶品、茶具，宋代的大部分茶书按例大量阐发如何生产制作好茶，如何用恰当的茶器冲点出好的茶汤。

但正如扬之水所指出的那样，《茶经》中最有意味的文字是“九之略”。陆羽在这一章中一改前面对于各种茶的程式的强调，开始化繁为简，使器物本身合于自然情境。

在烹煮茶叶的时候，如果是在野外煎茶，则所带茶具便可精简。宋人对于煎茶所取亦是这种随顺自然的倾向。对于点茶来说，由于它所重是最后点的结果，因而所有的东西，无论是茶品、水品、器物都是服务于茶汤的表现。

煎茶则服务于人，在有朗月清风和知己好友的情况下，茶之器具便不再是核心关注。在九之略中，亦可以体现出陆羽本人的隐逸之风，宋代士人行煎茶之道，所取的便是陆羽的自然野趣和追慕陆羽的茶人品格。

四、总结

茶的文人化是通过对贡茶的某种隐微的反动而形成的。另外，虽然与贡茶制度紧密联系在一起的点茶法虽然受到皇室的青睐，拥有贡茶茶饼也成为当时宣示社会地位的象征。但是点茶技艺在中国漫长的茶史中仅在宋代如流星般耀眼一时，随即消失，很大一个原因是点茶法并没有在更广泛的文人阶层形成认同。

与之相应的是，点茶的主导用具也没有历史的延续。黑釉盏有助于茶之物性的呈现，因此受到讲求茶艺的文人雅士的钟爱，但整个士大夫阶层的审美趣味仍是以青、白为主的瓷器。

当然，除了审美趣味之外，我们或可推论与点茶相携的用具同样是某种特定态度的表达，传达的是特定的社会意涵，因此丧失了更为广泛的实践主体。

虽则宋人对唐代煎茶法的承续也没有在此后的朝代中得到实践，但是明代瀹茶法中茶器尚简、茶人品格高逸，以茶服务于人而非关注茶之物性表达的精神，则与宋代煎茶法一脉相承。

中国茶至少在唐代以来就确立了其清雅的文化身份。但在宋代，不同群体对于清雅的实践呈现出并不相同的样貌。

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