探秘下关味

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无拼配，不下关“一个100克沱茶里就包含了来自20多个县区的原料吗?”“对啊，有些甚至超过30个地区。”在褚九云副总经理面前，我难掩心中的讶异。大脑里迅速机械计算了一下，一个沱茶里平均每个地区的原料不到5克。当然，拼配绝不是这样简单机械的叠加，而是需要像味觉的魔法师一样，让来自各个季节、各个茶山、不同风格、不同口感、不同级别、不同年份的毛茶调和在一起，形成一种协调性佳，有独特风格，可以稳定量产的茶品来。

时下的普洱茶市场，山头纯料茶大行其道，以至一段时间里说起“拼配”，就不知不觉把消费者引向“非好茶”的方向去了。其实，“纯料”概念的出现，最早源于一些小茶厂和手工作坊，他们缺乏过硬的拼配技术，原料从哪里收来的就直接压制成型。不过，这样简单甚至“偷懒”的方式却意外造成了市场局部的热捧，市场需要多样化，因此，纯料茶有存在的意义，但是在普洱的传统工艺中，拼配才是最见技术的，往往只有实力雄厚的茶企才能掌控经典的配方，拼配技术甚至成为茶企秘而不宣的商业机密。

由于气候和地理因素，下关不产茶，整个大理州只有靠近临沧地区的南涧县产茶。制作下关沱茶所需的原料必须大量来自外地，这是120年前沱茶创制之初就已经决定了的，而拼配也成为了沱茶传统工艺的基础。“围绕香、色、味、型，对各地原料的特征建立系统的认知后，可以根据需要来收购，荟萃了全省各地原料的优点，所以，下关沱茶的品质和风格都是很难模仿的，正是因为我们没有足够的茶园，也成就了我们一流的拼配技术。”在下关茶厂工作了27年的褚九云很有自信地说，很显然，在别人眼里没有茶园应该是个劣势，可在他眼里分明就是一项优势。“因为没有茶园，面对全省各个茶产区的原料，我们选择的灵活性更大。”

“烟香”从何而来?

“无烟不下关”这句话在熟悉下关沱茶的老茶客中流传甚广，甚至很多茶客就钟情于这股子“烟香”，成为下关沱茶的味觉识别标志。很长时间里，大家都相信，烟味来源于毛茶初制过程。以前茶叶不值钱，茶农生活艰苦，做饭、炒茶都用一个锅，烧柴火的烟味很容易被茶叶吸收。但是，发展到如今，普洱茶原料价格高涨，毛茶初制工艺也大大进步了，有了专业的初制所，茶农家里也设有专用的杀青灶，火烟都通过高高的烟囱排到空中，茶叶被污染的几率很低。但是即便这样，下关沱茶里的烟香味依然存在，于是厂里的技术人员就开始研究，这烟香味究竟从何而来，如何产生?

陈辉，下关沱茶集团公司生产技术部经理，从业25年，被公司里的年轻人誉为“扫地僧”——金庸小说《天龙八部》里的隐藏在少林寺里的高人，为人独特，武艺超群，高深莫测。陈辉等技术人员对“烟香”有自己的研究心得，虽然还没有严谨的科学检测手段来作为理论依据，但是一家之言，听之也无妨。

他们认为所谓“烟香”就是“太阳味”的转化，烟香的产生需要毛茶经太阳强紫外线的照射，然后再在相对低温、干燥的环境中存放两三年以上。只有下关能出这个味道，同样的原料，放在版纳、普洱摆放，烟香都是有差别的，因为这些地方的空气湿度都比下关大，湿度大，氧化速度更快。烟香更侧重于味觉上的感官，而嗅觉上的感觉相对较弱，这其实也是烟现香和烟薰的差别。

下关茶厂的原料一半以上来自临沧地区，临沧海拔都在1300米以上，许多茶园海拔在1700米左右。海拔相对高的地区，紫外线更强，晒青茶的太阳味就更重，这是茶叶本身就带有的味道，茶叶经过存放，青味退去，其他香气下降，烟香味就更突出。这也和地域性的小环境有关，就像茅台酒出了茅台镇就出不了那个味道。

新料也是出不了烟香的，2005年以前，下关茶厂是云南省茶行业的老大，实力最雄厚，所有的原料都有绝对定价权，厂里多年来形成了一种传统，原料仓库必须有至少5000吨以上的库存。老料用了补新料，一般要3年才能完成一轮的循环，这样的传统令厂里所有的原料都是经过两三年以上的存放后才进入精制环节，无意中在原料仓储过程中让烟香味能够占上风。陈辉说起，“在原料紧缺的年代，我们也尝试增加新料比例做茶，重庆、四川那边的老客户都觉察出来，传统的烟香淡了很多，要求我们一定要做出那个味道来，但新料确实做不出来。”

那么，下关沱茶多年以来，滋味浓烈、高香的秘诀是什么呢?陈辉解释，这首先与下关茶厂一流的拼配技术有关，其次，与下关的气候环境有关，众所周知，下关风大，空气湿度低，有利于茶叶的快速冷却和干燥，这个环节对茶叶鲜爽度的提升很有帮助，再加上沱茶的压制的紧结度高，也能够最大限度的保持茶叶的鲜爽度和香气。正是因为在下关的特殊环境中，以及手手相传的传统工艺，造就了下关沱茶的无法复制的独特香气和口感。

本文节选自

《探秘下关味》

原文刊载《普洱》杂志

2015年8月刊

作者丨庄生晓梦

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