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“霜”满柑,正常吗?为什么和“霉变”不同?

2022-01-13 来源:互联网 (10)人喜欢


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小青柑上白乎乎的一层是什么?像霜一样,发霉了吗?

这是一个关于小青柑普茶的、多次普及但仍时不时有茶友咨询的经典问题。

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老规矩,先奉上【答案】:

1、起霜,是小青柑普茶常见、且正常的现象。

2、白霜的主要成分为D-柠檬烯,有类似柠檬的香味,具有一定的健康功用;

3、白霜,某种程度上代表了小青柑普茶的优质。

4、白霜和“发霉”有本质区别,可以通过看、闻、泡三招来辨别。

5、白霜经冲泡即挥发消失,可放心品饮。

起霜——小青柑普茶常见、且正常的现象。

一些果脯食品上,会看到类似的“起霜”现象,比如话梅,柿饼。

除此外,部分新鲜瓜果如葡萄、冬瓜,海产品如海带等表面,也会有这种像“搽了一层粉”似的挂霜感。

这些所谓的“霜”,其实都是食材果品自身析出的糖分、醇类物质的自然呈现。

小青柑上的“白霜”,则常被称为“脑晶”或“柑油晶”,也是新会柑幼果期时候,含有丰富挥发油的标志。

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没有额外添加,更不是霉变。

新会柑依生长期、成熟度不同,大约有三个节点:青柑、二红柑、大红柑。

其中,色泽青褐(至青黑色)的青柑质硬皮薄,气香味辛,所含油酮类物质最为丰富。

存放后,也最易出霜。

小青柑的“霜”,有一定健康功用。

关于柑普茶表皮的“白霜”现象,曾被业界广泛讨论过。

形成有“果霜说”、“发霉说”、“柑油说”、“盐说”等,不同的见解。

不过,现已有研究证实:“白霜”的主要构成是D-柠檬烯。

D-柠檬烯来自于小青柑本身,属单萜类化合物,无色油状,易挥发。

在密封存放良好的环境中,它会缓慢析出至柑皮表面并氧化为白色物质,形成“白霜”。

D-柠檬烯有类似柠檬的香味,具有良好的镇、祛、抑的作用

喜欢喝小青柑的茶友,普遍反映的清新高香和愉悦体验,想必就是它的功劳。

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起霜——为品质小青柑普茶“代言”

经验总结:“白霜”的形成,与柑果的产地,制作工艺和存放环境等因素,密切相关。

一般来说,新会核心产区的、柑皮上油囊越饱满密集的柑果,成茶才更容易挂“白霜”,起霜也越多。

制作方面,反复日晒、低温烘干工艺制作的方式,才能最大程度保留油囊活性,产生起霜现象。

高温快烘的“速成型”柑普茶,是难以看到白霜的。

换言之:白霜,也不是想起就能起的。

某种程度上,它代表着茶品的优秀。

另外,起霜多见于密封且存放良好的小青柑。

如果是较通风的环境,白霜一般不会出现。

同理,把已经起霜的小青柑裸露放置在正常室温下,随着时间延长,“白霜”现象也会逐渐减少,直至消失。

看、闻、泡,成功区分“霜”和“霉”。

小青柑起的霜,于健康有益,好闻还好喝。

可若是发霉的茶,不但观感不雅,品饮更是害人。

如何区分,教你三招:

①看

霜,通常是白色,而且分布均匀;

霉斑,颜色发黄或发绿,多呈部落分布,没有规律。

是否霉变,还可以看小青柑里面的内囊。

因为如果是发霉,往往内囊部位会更明显,而不会仅仅出现在外表皮。

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②闻

起霜的柑皮,闻起来仍是柑果的天然香气,很清新怡人;

而发生霉变的茶,根据霉变程度,会有不同强度的霉味、苦味,甚至出现酸馊等异杂气味,令人不适。

③泡

正常的白霜,具有极强挥发性,一经热水冲注,即消失不见。

若是霉斑,则不会遇水消除。

而且发霉茶冲泡出的茶汤,不但色泽暗沉、浑浊、毫无生气,还能从中嗅到发霉的气息。

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