茶的“鲜”味要怎么理解？

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　　茶的“鲜”味要怎么理解？鲜味属于味觉之一。鲜味感受会让人愉悦。在很长时间里我们都认为人类只有苦、甜、酸、咸四种基础味觉，直到1908年，日本科学家池田菊苗才提出了「鲜味」这个概念。 

　　产生鲜味的主要有几类物质
　　有机酸—主要是琥铂酸；
　　有机碱—主要是甜菜碱和氧化三甲胺（鱼腥味的罪魁祸首）；
　　游离氨基酸—如谷氨酸、天门冬氨酸、茶氨酸等；
　　核苷酸—以5′-肌苷酸（5′-IMP）、5′-鸟苷酸（5′-GMP）和5′-腺苷酸（AMP）为代表（痛风催化剂）；
　　鲜味肽。
　　对于茶叶而言，鲜味的来源主要是靠游离氨基酸，其次是少量的有机酸跟核苷酸。
　　茶叶呈鲜物质的来源，其实是有两个。一个是茶鲜叶本身自带，另外一个是加工过程中产生。
　　首先从鲜叶方面来看，茶叶本身是会合成出氨基酸、有机酸、跟核苷酸。
　　对于茶鲜叶的氨基酸而言，影响它多少因素主要有两个：品种和环境。
　　首先是品种，不同品种的氨基酸含量是有很大的区别。
　　普遍而言，小叶种的氨基酸含量占比要比大叶种更多。
　　毫毛比较多的品种要比少毫毛的品种，氨基酸含量要高。

　　而像近几年非常火的绿茶品种，黄金芽、白叶1号等，它们制得绿茶的氨基酸含量比普通品种高50%~100%。
　　其次环境气候条件也是影响氨基酸比例的因素。其实总得来说，就是光照、气温、水分。
　　当光线处于漫反射状态，且不太强的日照条件下，更加有利于氨基酸的合成。所以其实无论是人工遮阴，还是天然的遮阴（树荫或者是云雾），又或者是所生长的纬度不同导致光照的减弱，都是让茶叶更有效合成氨基酸的。
　　而高山、高纬度下，整体环境的温度较低，昼夜温差大，这也是有利于茶树合成更多氨基酸。
　　所以高山云雾这种条件下，实质上是让氨基酸更好地合成与保留。这样出来的茶，鲜味会更加凸显。
　　除了鲜叶自带呈鲜物质会影响茶汤鲜味外，加工过程中产生的鲜味物质，也是会同样影响到茶汤的鲜味。
　　采摘嫩度的不同，茶叶的鲜味物质含量也不一样。
　　譬如杀青前的摊晾、杀青，红茶的萎凋的过程中，蛋白质在蛋白质水解酶的作用下，蛋白质的水解会产生游离氨基酸，从而提供了鲜味的物质。

　　红茶、青茶的氧化过程中，也会产生一定的有机酸，这些有机酸会与氨基酸发生味觉的协同作用，让茶汤鲜味更加显著。
　　黑茶渥堆的过程中，大量微生物的体外酶会让茶叶的蛋白质发生水解，形成大量的游离氨基酸，产生出一种类似菌类得鲜味。而像酵母菌会让氨基酸，天门冬氨酸等转化为琥铂酸等，进一步增进鲜味。
　　所以对于茶汤的鲜味的来源，既有原料本身的因素，同时也有加工方面的因素，两者是缺一不可，共同作用而成。
　　哪些茶鲜爽度高？
　　1.特有品种—安吉白茶、黄金芽
　　绿茶最明显的滋味特点就是滋味鲜爽，而在绿茶之中，尤以安吉白茶为最。
　　安吉白茶属于特有的高氨基酸品种，白化时期的氨基酸高出普通绿茶2-3倍，茶汤鲜爽犹如饮“鸡汤”；同样属于变异品种的黄金芽，也以氨基酸含量高而著称。
　　2.特有工艺—白毫银针、白牡丹
　　白茶不揉不炒的工艺完整地保留了茶叶内大部分的活性物质，使其无论是氨基酸含量还是种类都高于其它茶类。

　　尤其是白毫银针和白牡丹等级较高的白茶，芽尖中丰富的茶毫也是氨基酸含量丰富的重要原因。所以白茶喝起来不仅清鲜爽口、还带有一股特有的蜜甜、毫香。
　　3.特有栽培—日本煎茶
　　刚刚提到的日本煎茶则是通过遮荫的方法提高茶树的氨基酸含量，也是极为鲜爽的茶类代表了。
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　　每一种茶都有其独特的地方，有以高香取胜的乌龙茶、有以醇厚耐泡为特点的黑茶，当然还有鲜爽清新的绿茶，正是这些各有特色的茶组成了中国茶琳琅满目、千姿百态的品种。

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