茶叶贮藏过程中主要化学成分变化规律

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茶叶的贮藏时间和贮藏条件对茶叶品质至关重要，影响茶叶的化学成分及香气、滋味和生物活性。因此，探究茶叶贮藏过程中化学成分的变化规律，对保持或提高茶叶品质、提升茶叶经济效益具有重要意义。

一、茶多酚类成分茶多酚是从茶叶中分离提纯出来的重要生物活性物质，其含量占茶叶干重的18%～36%。相关研究报道大叶种绿茶贮藏过程中多酚类物质下降5%时，会造成茶叶香气、滋味及汤色品质的显著下降;而当多酚类物质下降20%时，茶叶劣变严重，已经近乎失去饮用的价值。

红茶贮藏期在1年以内，茶多酚含量表现为先增后降的趋势，总含量较贮藏前下降了12.35%。有研究显示，铁观音乌龙茶贮藏期间，茶多酚含量整体呈现降低趋势，半年后降低了7.23%。

白茶贮藏时，儿茶素类化合物可发生自动氧化聚合，随着贮藏时间的延长，多酚总量、儿茶素总量和表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)的含量均显著降低，而黄酮类含量随着贮藏时间的延长而增加。对梅占品种所制武夷岩茶贮藏期间化学成分变化的研究发现，茶多酚、儿茶素含量均呈下降趋势。研究表明，随着贮藏年份的增加，康砖茶中的总黄酮类物质和茶褐素含量会大幅度增加，但主要儿茶素组分，如EGCG和儿茶素没食子酸酯(CG)含量则会先显著降低后再小幅上升，且总体为下降趋势。

绿茶储存过程中，大多数儿茶素类成分的含量呈逐渐降低的趋势，且非酯型儿茶素含量的下降比酯型儿茶素更为明显。在研究不同种类绿茶中黄烷醇的稳定性试验中，发现在20 ℃条件下贮藏6个月，儿茶素总量平均下降了32%。研究不同年份白茶发现，白茶中儿茶素组分以酯型儿茶素为主，儿茶素总含量随着贮藏时间的延长而降低。另有研究表明，白毫银针和白牡丹在贮藏的第二年至第四年间，EGCG、ECG和 EGC的含量略有增加，但当贮藏时间>4 年后，则会显著降低。

标准化白茶仓储窖N-乙基-2-吡咯烷酮取代的黄烷醇类(EPSFs)是近年来发现的一类新型儿茶素衍生物成分，被认为是年份白茶的特征化合物，主要由儿茶素类成分与游离茶氨酸在长时间的贮藏过程中反应生成，且其生成量与白茶贮藏时间成正比，并可用于白茶贮藏年份的判别。相关研究人员在绿茶中也发现了EPSF类成分，在19个月的贮藏过程中，EPSF类成分含量呈线性增加，且增加最为显著。

7种EPSFs成分的分子结构式二、氨基酸类成分茶叶中氨基酸的含量和组成及其降解与转化产物都会对茶叶的品质产生影响。研究表明，在大多数茶叶贮藏过程中，氨基酸含量变化呈波浪形起伏状态，可能因为一方面部分氨基酸会被氧化、降解或者与茶黄素及茶红素形成高聚物，另一方面部分可溶性蛋白质又会在特定的条件下水解生成氨基酸，促使氨基酸含量增加;但是与茶叶品质呈正相关的鲜味氨基酸如茶氨酸、天冬氨酸、谷氨酸等的含量则显著降低，部分含量增加的氨基酸并不能改善茶叶的品质。 三、生物碱类成分生物碱类物质主要包括咖啡碱、茶叶碱、可可碱、腺苷等，咖啡碱、茶叶碱、可可碱是茶叶中的苦味呈味物质，腺苷是助鲜物质。对贮藏过程中的绿茶、红茶和武夷岩茶进行研究，结果表明，咖啡碱的含量随着贮藏时间的延长而减少。绿茶中咖啡碱的含量在贮藏过程中相对稳定，19个月后增加了4.8%;而可可碱含量增加了15.2%，这些结果和白茶贮藏的研究结果一致，即咖啡碱和可可碱在贮藏过程中含量略有增加。不同贮藏年限下的泾阳茯砖茶的咖啡碱含量呈下降趋势，但变化幅度较小，含量变化范围为2.85%～3.10%。铁观音贮藏4个月后，咖啡碱含量由 2.91%下降到 2.74%，降幅较小，但贮藏期间大体呈降低趋势。

四、茶色素类成分

茶色素是茶鲜叶及成品茶中所含有的水溶性色素和脂溶性色素的总称，主要包括以儿茶素为主的多酚类化合物经氧化、缩合而生成的水溶性色素的混合物。茶黄素、 茶黄素-3-3'-没 食 子 酸 酯(TF-DG)等在红茶的贮藏过程中显著下降，可能是进一步发生了氧化聚合反应，生成茶红素和茶褐素。对58份白茶中茶黄素进行调查，结果表明茶黄素、茶黄素-3-没食子酸酯(TF-3-G)、茶黄素-3'-没食子酸酯(TF-3'-G)和TF-DG的含量在贮藏过程中逐渐降低。在茶叶长期的贮藏过程中，叶绿素在外界条件影响下易发生置换、脱镁分解反应，使翠绿色的叶绿素转变成褐色的脱镁叶绿素，并生成叶绿素酸酯等与品质呈负相关的物质，当叶绿素转化率达70%时，将会显著降低茶叶的品质。茶叶中叶绿素含量随着贮藏时间的延长而逐渐降低，茶叶色泽也会变得暗淡，新鲜度降低。

五、香气成分

香气对茶叶品质的贡献达25%～40%，是决定茶叶品质的重要因素。绿茶在贮藏过程中，部分呈花香、甜香及烟味的香气物质如苯甲醇、β-紫罗兰酮等含量升高。研究表明，工夫红茶香气成分在贮藏过程中发生显著变化，贮藏10周后醇类、醛类、酯类相对含量整体呈下降趋势，但芳樟醇、香叶醇、水杨酸甲酯等与茶叶品质正相关的香气成分的相对含量均呈先升高后降低的趋势。经过贮藏的白茶，芳樟醇等花香型香气成分降低，苯甲醛、α-紫罗酮等相互协调，共同形成了白茶经贮藏后呈现陈香带有枣香、蜜香等特点。此外，研究发现适时贮藏可以提高武夷岩茶的品质，主要体现在香气逐渐变为浓长、火气逐渐褪去，而古树普洱生茶经长期(6年及以上)贮藏后其感官品质提升，这可能与具有花果香气息的醇类物质的降解和具有陈香气息的甲氧基苯类物质含量的升高有关。

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