茶科普：龙井茶知识分享

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龙井

“蛰雷一夜展旗枪，东风吹送兰芽香”，每年春天，龙井茶总是人们心中的一种念想，不喝上一杯龙井新茶，总觉得这个春天少了些什么。下面，我们就来和大家分享一些有关龙井茶的知识。

1、什么是龙井茶？

龙井茶是指在龙井茶地理标志产品保护范围内采摘的选用龙井群体、龙井43、龙井长叶、迎霜、鸠坑种等经审（认）定的适宜加工龙井茶的茶树良种的鲜叶，按照传统工艺在地理标志产品保护范围内加工而成，具有“色绿、香郁、味醇、形美”特征的扁形绿茶。（参见GB/T18650-2008《地理标志产品龙井茶》）

2、龙井茶的产区划分

龙井茶按产区可以划分为三类：

西湖产区：杭州市西湖区（西湖风景名胜区）现辖行政区域；

钱塘产区：杭州市萧山、滨江、余杭、富阳、临安、桐庐、建德、淳安等县（市、区）现辖行政区域；

越州产区：绍兴市绍兴、越城、新昌、嵊州、诸暨等县（市、区）现辖行政区域以及上虞、磐安、东阳、天台等县（市）现辖部分乡镇区域。

其中西湖产区又分为一级保护区和二级保护区。

一级保护区指西湖风景名胜区内，东至南山村，西至灵隐、梅家坞，南至梵村，北至新玉泉；如龙井村、狮峰山、云栖、虎跑、翁家山、满觉陇、杨梅岭、双峰、茅家埠、九溪、梅家坞、梵村、灵隐社区等。

二级保护区指西湖产区中除西湖风景名胜区一级保护区之外的区域，分布在龙坞乡、留下镇、转塘镇和周浦镇等。

西湖产区范围图

3、龙井茶的品种

GB/T18650-2008《地理标志产品龙井茶》中规定的龙井茶茶树品种应选用龙井群体、龙井43、龙井长叶、迎霜、鸠坑种等经审（认）定的适宜加工龙井茶的茶树良种。

西湖产区实际栽种的品种主要是龙井群体种和龙井43，也有少量龙井长叶种和中茶108；龙井茶产区的实际品种有：鸠坑群体种、龙井43、嘉茗一号（乌牛早）、中茶108、浙农117、迎霜、龙井长叶种等。

如何区分群体种和龙井43？

群体种一般发芽较晚，栽培方式多为丛栽，干茶色泽、形状大小的匀度不如龙井43，香气、滋味一般来说比龙井43更加丰富，香气除豆花香外还常带有花果香，滋味也更加浓一些，耐泡度更好。

龙井43发芽早，发芽密度大，春梢芽叶末端有一点淡红，栽培方式多为条栽，干茶色泽、形状大小都比群体种更加均匀，更受一般消费者喜爱，香气一般呈豆花香或清嫩香，香气、滋味的层次感稍差。

总体来说，龙井43外形优于群体种，但群体种内质更加丰富。

4、龙井茶加工工艺

龙井茶的加工工艺流程：鲜叶采摘——摊放——青锅——摊凉回潮——辉锅——分筛——挺长头——归堆——收灰。

如何区分手工龙井茶与机制龙井茶？

龙井茶加工分为全手工、全机械和机手结合三种。

全手工指整个加工过程不借助机械，全靠手工炒制，炒制手法包括“抓、抖、搭、拓、捺、推（挺）、扣、甩、磨、压”等十大手法。全手工的龙井茶外形较扁直、有褶皱感、稍窄、重实、冲泡后下沉较快，通常不如机制茶扁、色稍深，香气浓郁、略带花香，滋味醇厚、较鲜，较为耐泡，现多为特别定制。

全机械指青锅、辉锅等工序都通过扁茶炒制机等加工机械加工而成。全机械加工的龙井茶外形扁平光滑，身骨相对不够重实，冲泡时易浮于水面、下沉较慢，色泽鲜润，总体而言，香气不如手工茶浓郁，滋味相比手工茶要淡薄一些。

机手结合采用机械与手工相结合的方式加工，一般青锅用机器，辉锅部分或整个过程用手工，根据手工辉锅时间的长短表现出的品质又有所不同。机手结合的龙井茶既保持了机制茶扁平、色泽鲜润的优点，又带有手工茶重实的特点，香气滋味整体较全机制茶来说也有所提升，同时兼顾了产量与质量。

全手工机手结合全机械

5、如何区分西湖龙井茶与非西湖龙井茶？

西湖龙井茶具有以下几方面特征：

生长环境：西湖龙井茶产区终年云雾缭绕，气候温和，雨量充沛，植被繁茂，有着适宜茶树生长的小气候；土壤为酸性沙壤土或黄泥沙土，较松软透气、富含营养。

茶树品种：西湖龙井茶产区主要栽种的品种为龙井43和龙井群体种。

采摘标准：一般来说，等级最高的西湖龙井茶采摘一芽一叶初展，且采的相对比较大，通常长度在2.5-3.0cm左右。

加工工艺：以机手结合为主，也有全手工和全机械的。

茶叶品质：好的西湖龙井茶，香气和滋味的丰富度、层次感、鲜度、醇厚度都比较强，香气饱满、持久，滋味甘醇鲜爽，回甘，苦涩度低。

6、龙井茶国家标准要求

GB/T18650-2008《地理标志产品龙井茶》中，将鲜叶质量分为特级、一级、二级、三级、四级，应符合表1要求。低于四级的以及劣变鲜叶不得用于加工龙井茶。

将龙井茶按感官品质分为6个等级，包括特级、一级、二级、三级、四级、五级。各级龙井茶感官品质应符合表2要求。

理化指标应符合表3的规定。

质量安全指标中，污染物限量指标应符合GB2762规定：依据GB2762-2017《食品安全国家标准食品中污染物限量》标准规定，铅≤5.0mg/kg。农药残留限量指标应符合GB2763的规定：依据GB2763-2021《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》，对茶叶有106项农药残留限量要求。

7、龙井茶相关标准

除国家标准GB/T18650-2008《地理标志产品龙井茶》外，龙井茶还有如下一些相关标准：

地方标准DB33/T239-2012《龙井茶加工技术规程》

地方标准DB3301/T121-2008《西湖龙井茶手工炒制工艺规程》

供销行业标准GH/T1115-2015《西湖龙井茶》

团体标准T/XHLJ001-2021《西湖龙井茶》

团体标准T/XHS001-2018《狮峰龙井茶》

团体标准T/ZZB1568-2020《预包装龙井茶》

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