茶的苦味，什么化得快，什么化得慢？

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喝茶的人都听过“不苦不涩不是茶”这个句话，说明茶的苦味和涩味是与生俱来的、普遍存在的，而且大家也都认为是正常的。其实细分之下，茶的苦味和涩味都有不同的类别，今日咱们暂且按下涩味不说，单来说说茶的不同苦味。

研究发现，茶叶的苦味主要来自三种物质，即生物碱、花青素和一部分茶多酚。科研人员还进一步发现，由于产生苦味的物质不只是一种，因此茶的苦味也有不同的分类和特点。

我们日常喝不同地区或不同种类的茶叶就会发现，虽然都有或轻或重的苦味，但有的茶叶，其苦味可以快速褪去，并且带给我们回甘的味觉享受；而有的茶叶，其苦味不仅强烈，而且持久性长，饮后带给人不甚愉悦的体验。

造成这种差异的原因就在于产生苦味的主导物质不同。苦后回甘表现好的茶叶，其苦味主要来自茶叶中含有的花青素以及一部分茶多酚。花青素是什么？大家并不陌生。我们云南茶叶中常见的紫鹃、紫芽，就是因为花青素含量高而呈现紫色。这类紫色茶叶虽然苦，但苦味能很快褪去。如果您手中有这类茶叶，不妨喝了体验体验。

那些苦味强烈且持久的茶叶，其苦味主要是由生物碱产生的。这种苦味本身的性质就是消散比较慢，持续时间比较长。当然，除了内含物质的原因，制作工艺不当也会带来苦味，比如杀青时不慎将茶叶炒煳了，也会产生一种难以褪去的苦味。

我们在存储普洱茶时也会发现，相同的存储条件，相同的存储时间，有的山头的茶叶，苦味转化得比较快，而有的山头的茶叶，苦味转化得相对慢一些。究其原因，也是因为不同山头的茶叶，生长环境往往不同，经过长期的环境驯化，茶叶内部所含的物质存在差异，造成苦味的主导物质也会发生变化。

如果是茶多酚、花青素主导的苦味，存储过程中转化得就快一些；而如果是生物碱主导的苦味，转化得就相对慢一些。虽然大多数茶友不知道这其间的差异和产生的原因，但是只要我们留心观察和思考，仍然可以得到宝贵的经验和知识。

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