苗族、侗族打油茶的制作工艺

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居住在广西柳州融水县、三江县一带的苗族、侗族同胞，每天都有饮用打油茶的习惯，打油茶成为了两个民族世代相沿的一种饮食习俗，在传承与发展过程中，具有着浓郁的地方特色。

打油茶工艺的加工与制作，苗族、侗族间有着极大的相似性。制作打油茶工艺的原料多为民族当地的茶树品种鲜叶，一般以北照茶、牙己茶、高露茶、加雷茶等群体种茶树最好。这些茶树一般不需经过修剪，以原生、自然的方式生养，茂盛的生长在被当地人称作“四旁”（房前屋后、水塘边、菜园旁、山边等）的地方。

清明节前后，当地的茶农采摘下一芽三四叶甚至是五六叶的鲜叶用以制作打油茶的原料。采摘回来的鲜叶首先摊放在干净的木板上进行萎调，摊放的厚度保持在3~6cm，待叶面光泽转暗，手折一二叶间茶梗不易断即算完成。萎调过程中，由于鲜叶较老，且运输距离较远，所以掺杂一些茶叶红梗红叶的现象也较为常见。

萎调好的茶叶，下一步就是进行杀青的操作。苗族、侗族人将家中常见的炒菜锅清洗干净，烧干后用少许茶油涂满铁锅中心，随后加入一两瓢清水，将茶叶倒进锅内焖炒。待水蒸气大量出现时，再抛焖结合，以茶梗折而不断，青草气味消失时，杀青便完成了。

杀青后的茶叶将其放置于竹匾中，趁其热气未消，赶快进行揉捻操作。揉捻时将茶叶搓揉成条，有茶汁渗出。随后可视茶叶数量的多少，选择合适的堆摊时间和厚度（一般以半小时、2~3cm厚度为宜）进行茶叶的摊凉工作。

将摊凉好的茶叶再放置于竹制的焙笼上，厚度为2~3cm左右，焙笼则架置于火塘之上，高度约为40~60cm，利用炭火对茶叶进行初烘。初次烘焙的时间为1~2小时，期间适时翻动茶叶1~2次，烘至五六成干。之后无明火再继续烘焙5~6小时，以至茶叶干燥程度达到七成后即可下烘。

第二天天晴之时，将烘干好的茶叶放置于阳光下摊晒半天，如遇阴雨天气，则再利用炭火进行烘干。摊晒好的茶叶，一般有两种处理方式进行存放。一种是拣去其中的杂物、过老的单叶片，用牛皮纸、干净的草纸、塑料袋装袋贮藏于干燥、无异味的地方即可。

而另外一种方式，则是将茶叶加压成圆饼状存放。茶叶放置于灶台上的竹篮中，利用柴火继续熏制，等到茶叶色泽变得黝黑时，进行加压成饼型的工序操作。压制好的茶饼悬挂于通风干燥处存放即可。至此，制作打油茶的工艺原料便制作完成。

上述工序完成后，苗族、侗族一家人便围坐火塘边，将制作好的茶叶放入锅中加茶油、盐等炒制，加水烹煮做成打油茶汤，而后由掌锅的主妇加入丰富的辅料（花生、阴米、黑豆、葱、猪肝、瘦肉、粉肠、汤圆等等）烹调，一碗色香味足的打油茶便烹饪完成了，随后即可饱腹享用。

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