都匀毛尖的类别是什么？加工特色又是什么？

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都匀毛尖的类别

都匀毛尖属于绿茶。判断都匀毛尖属于什么类别的茶叶从加工上就可以知道了，都匀毛尖的加工工艺是杀青→揉捻→搓团→提毫→烘焙→成品。而绿茶的加工工艺是绿茶的加工，简单分为杀青、揉捻和干燥三个步骤，其中关键在于杀青。所以都匀毛尖是属于绿茶的。

都匀毛尖的加工流程：

手工制作方法：采摘→杀青→揉捻→搓团显豪。

机械加工方法：筛分→摊放→杀青→揉捻→解块→理条→初烘→摊凉→复烘。

绿茶的加工流程：杀青→炒青→烘青→晒青→蒸青→揉捻→干燥。

都匀毛尖的加工特色

采摘

毛尖茶清明前后开采，其采摘标准为一芽一叶初展，长度不超过2.0厘米，，要求叶片细小短薄，嫩绿匀齐。嫩度和长度超标准的，受病虫害的和色紫的都不能用来制作毛尖茶。通常炒制500克高级毛尖茶约需5.3—5.6万个芽头。采回的芽叶必须经过精心拣剔，摊晾1—2小时，表面水分蒸发干净即可炒制。炒制工艺分鲜叶、杀青、揉捻、整形、提毫、烘干、提香等工序。

毛尖茶清明前后开采，与《都匀县志稿》所述：“自清明至立秋并可采，谷雨前采者曰雨前，茶最佳、细者曰毛尖茶”是相吻合的。采摘标准为一芽一叶初展，长度不超过2.0厘米，通常炒制500克高级毛尖茶约需5.3—5.6万个芽头。

工序

历史上毛尖茶的工艺几乎失传。采回的芽叶必须经过精心拣剔，剔除不符要求的鱼叶、叶片及杂质等物。摊放1—2小时，表面水蒸发干净即可炒制。炒制工艺分杀青、揉捻、搓团提毫、干燥四道工序。

毛尖茶炒制，全凭一双技巧熟练的手在锅内炒制，一气呵成。

杀青：锅温120—140℃，投叶量500—700克，以抖为主，抖闷结合，采用双手翻炒的手势。做到抖得散，翻得匀，杀得透。当叶质转软，清香透露，降低锅温进入揉捻工序。

揉捻：揉时长、用力重、是毛尖茶揉捻的特点，是形成毛尖茶味浓的因素之一。锅温保持70℃左右，用单把揉的手法，将茶叶左右推揉成条，重力推揉，达到细胞破碎充分的目的，当达五成干时即转入搓团提毫工序。

搓团提毫：锅温50—60℃，将茶叶握在掌中合掌旋搓，搓成茶团，抖散炒干，反复数次至七成干度，改用双手捧茶，压搓茶条，边搓边炒，搓炒结合，搓至白毫竖起，茶叶约八成至九成干时，降低锅温（50℃以下），将茶叶薄摊锅中炒至足干。炒干时作轻巧翻炒动作，使茶叶里外干度一致，增进香气。

综上，都匀毛尖的类别是绿茶，至于加工特色如上所示。