国家级非遗代表性项目——太平猴魁制作技艺

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一、茶叶简介

太平猴魁是中国十大名茶之一，属于绿茶，产于安徽太平县(现改为黄山市黄山区)一带，创制于1900年。为了区别于其他魁尖，用产地猴坑的“猴”字，并取茶中魁首之意，定名为“猴魁”;因出产在太平县，故市场上称之为“太平猴魁”。清民时期近百年，太平茶贸易红火，在茶市有“无徽不成镇，无太不成市”之美誉。

太平猴魁在1915年获巴拿马万国博览会金奖，1955年被评为中国十大名茶，后又被商业部(原外贸部)五次评为全国名茶(金奖)。近年来，太平猴魁获得国家证明商标，是国家农产品地理标志产品;太平猴魁原产地(黄山区)获国家原产地域产品保护(地理标志产品保护);太平猴魁制作工艺列入国家级非物质文化遗产和中国重要农业文化遗产。

二、制作技艺

太平猴魁外形两叶抱芽，扁平挺直，自然舒展，魁伟重实。柿大茶茶树是最适合制作猴魁的优良品种。

01

采摘与拣尖

太平猴魁采摘自谷雨开园到立夏结束，历时半年，当新梢长出1芽3叶时采摘，一般有20%左右芽叶达到采摘标准时开园。气温高，发芽早，谷雨前2～3天开园;气温低，发芽迟，谷雨后3～4天开园。

采制猴魁的鲜叶质量要求极其严格。首先要做到“四拣”，即拣山、拣棵、拣枝、拣尖。①拣山。选择背阴而高，土壤肥厚，坐南朝北茶树长势好的茶山;②拣棵。选择生长旺盛的柿大品种的茶树;③拣枝。选择枝杆粗壮、生长健全、无病虫害的茶枝;④拣尖。这是决定成茶规格的重要一环。在拣尖中要掌握“八不要”的原则：即对夹叶不要;芽叶过大过小不要;叶片全开张的不要;瘦弱的不要;生长不健全的不要;有病虫危害的不要;色淡、紫芽茶不要;节间过长者不要。

02

杀青和烘焙

(1)杀青。要求杀青均匀，老而不焦，无黑泡白泡、焦边现象。杀青锅选用平口深锅，事先将锅磨光，使锅内光滑发亮。用木炭作燃料，确保锅温稳定。每锅投叶量75～100克，炒茶时手指略弯曲，轻轻将茶叶沿锅边带入手掌至锅口轻抖2～3下，再将茶叶均匀散开落下，每分钟翻炒30次左右，三分钟后叶枝柔软暗绿，失去光泽，产生一种纯正的茶香，叶缘稍脆，便迅速起锅，倒入茶盘内抖几下，使茶叶伸直，散去部分水气，立即上烘。在杀青中要掌握“带得轻、捞得净、抖得开”，茶叶不能在锅内打滚，炒几锅后，要清除茶汁，保持锅内清净光滑。

(2)烘干。这是猴魁茶成形的主要关键：分子烘、老烘和打老火三个过程。

子烘。一口杀青锅配四只烘笼，第一只烘顶温度在110℃左右，以下逐只降低分别为100℃、85℃、60℃，茶叶起锅后将杀青叶抖摊在烘顶上，并轻敲烘顶边缘，茶叶经震动自行滑散均匀，便于茶叶伸直，约经2分钟后，叶表面水分散失，倒入第二烘，用手辅助摊匀，不使弯曲和折叠。趁叶面柔软，用手掌全面按伏整形，约经3分钟翻入第三只烘顶中，继续用手摊匀，叶片未干还可以用手再按伏一次，3～4分钟后，倒入第四烘。子烘全过程时间12分钟左右，七成干时下烘，倒入在竹簸箕里摊凉1小时，使梗子水分渗透到叶面上来。为下一次烘焙提供条件，子烘的目的主要是尽快散失水分。防止残余酶活动，保持色绿。并兼有做形作用。

老烘。每只烘顶的盛叶量是子烘的7～8倍，烘顶温度60～70℃，倒入茶叶后轻拍数次，茶叶落实后用手在烘顶上全面按一次，使茶叶达到平直的目的。火温应先高后低，每隔5～6分钟翻一次，共翻5～6次，达九成干下烘，老烘过程需25～30分钟。

打老火。老烘后将茶放在竹簸箕里摊凉5～6小时，使梗子的水分渗透到叶面，再进行打老火，每烘放干茶0.75～1千克。烘顶温度在50℃左右，每5分钟翻一次，经30分钟烘干后，装入铁筒内，待茶冷后盖上箬叶，密封贮存。

三、品质与冲泡

太平猴魁外形两叶抱芽，平扁挺直，自然舒展，白毫隐伏，有“猴魁两头尖，不散不翘不卷边”之称，芽叶肥硕、重实、匀齐;叶色苍绿匀润，叶脉绿中隐红，俗称“红丝线”;兰香高爽，滋味醇厚回甘，香味有独特的“猴韵”，汤色清绿明澈，叶底嫩绿匀亮，芽叶成朵肥壮。品饮时能领略到“头泡香高，二泡味浓，三泡四泡幽香犹存”。

冲泡一般可用敞口厚底直筒玻璃杯，一般用摄氏85~90℃的水冲泡，头泡茶以冲泡2~3分钟饮用为好。若想再饮，那么，到杯中剩有三分之一茶汤时，再续开水。

四、传承与保护

太平猴魁茶制作技艺2008年列入中国国家级非物质文化遗产项目名录，方继凡成为该项目代表性传承人。

方继凡自幼学习植茶与制茶，对太平猴魁的制作、培育，有着丰富的经验和较高的造诣。一直以来，他坚持祖先的传统技艺手法，坚持鲜叶的“四拣八不要”、炭火锅式杀青、竹制烘笼足干等核心技艺，确保了猴魁的传统品质。他对太平猴魁有着独特的情感，为了使太平猴魁制作技艺得到传承与保护，现今，方继凡着力向年轻一代传授太平猴魁制作技艺，弘扬工匠精神，传承技艺。

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