风格烙印，探秘熟茶发酵师

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普洱茶是后发酵茶。历史上，人们以仓储中自然陈化作用之，由生转熟，由青汤青叶转为红汤红叶，历史上各时期也不乏有探索以人为的方式加快普洱茶熟化的尝试。当云南普洱茶作为一种饮品飞入港澳地区的百姓生活。普洱生茶本身性寒，港澳人将之进行就地仓储，在南部沿海湿热气候下陈化褪寒，而后饮用。红汤红叶的普洱茶成为了粤菜饮食最好的解腻、消食伴侣。

随着需求日旺，茶客们等不及自然陈化，开始寻求人工干预。20 世纪 70 年代，应香港客商需求，有广东茶商以潮水方式发酵普洱茶，成为普洱熟茶的现代肇始。

云南原产地的茶人们看到了趋势，既已有原料在手，何不学了技术自己发酵熟成，制产品再行快销?1973 年，云南省茶叶公司组织昆明茶厂的吴启英、安增荣、李桂英，勐海茶厂的邹炳良、曹振兴，下关茶厂两人共七人小组到广东学习熟茶发酵技术，学成归来后，之后各自做出了 7572 七子熟饼，7581 熟茶砖，7663 销法沱等第一批熟茶经典。从此，普洱茶有了生、熟之分，而以人工渥堆进行发酵的普洱熟茶也正式成为了普洱茶的新类别。

从健康的角度看，普洱茶经过人工渥堆发酵，云南大叶种晒青毛茶的寒凉通过人工渥堆发酵的方式快速转化，变得温润醇和。在由生转熟的过程中，茶多酚得到抑制，产生了大量的茶褐素，在降血脂和降胆固醇等方面有着突出效用，对于三高等现代病的调养有大益处。而从审美的角度看，熟茶的诞生引领了普洱茶品饮的新风尚，勐海熟茶的枣香、米汤感，下关熟茶的焦糖香，澜沧熟茶的糯香、醇滑感，为饕享熟茶的茶客带来了丰足的味觉愉悦。

这些新价值、新体验得以诞生的关键一步，便在于发酵。发酵作为一种食品制备技术，古已有之。此时将发酵用于普洱茶，熟茶发酵师便是其中的掌舵者。

在早期的熟茶发酵中，因熟茶发酵需要吨级以上的大堆发酵才能保证堆温，熟茶发酵是实力雄厚的大厂才能做到的生产活动。熟茶发酵师便产生于制茶大厂的匠人群体中，他们身穿白大褂，是游走于茶叶堆子之间的神秘人物。他们鲜少言谈露面，却是站在普洱茶行业产品革命和生产革命第一线的人。

如果让我作比的话，我认为熟茶发酵师很像电影导演。不同茶区的气候、温湿条件是它的布景，晒青毛茶原料和微生物是他的演员。熟茶发酵 45 天左右的周期，便是制作电影的周期。

择一适宜天时，毛茶渥堆洒水，电影即开拍。微生物在湿热的作用下开始生长，与茶演起了对手戏。每一幕故事讲完后，新的微生物群体出现，旧的微生物群体退场，开始新的一幕出演。直至起承转合、百转千回后，茶已不复当初的青涩强烈，蜕变为温润甜滑一杯红汤。才惊觉，导演导的，原来是一部晒青毛茶的成长蜕变史。

一部作品的诞生，是导演选择的那一批晒青毛茶与一地的温湿、水土、微生物团队创作的结晶，更烙印着导演的风格。本期我们选取的几位熟茶发酵师，有功成名就者，有正在一线的创作者，他们为我们讲述的，便是如导演手记般珍贵的熟茶创作故事。

本文刊载《普洱》杂志

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