茶的历史
网站导航 关闭
茶的历史

风格烙印,探秘熟茶发酵师

2022-07-10 来源:互联网 (1363)人喜欢


        风格烙印,探秘熟茶发酵师,这里就由茶叶道小编为大家整理分享聊一聊关于风格烙印,探秘熟茶发酵师,如果您喜欢或刚开始喜欢茶的历史这个茶,请关注茶叶道,在这里您将会了解到更多茶的历史茶叶的特性、价值、喝法以及选购方法;更多茶的历史茶叶之道尽在这里!

普洱茶是后发酵茶。历史上,人们以仓储中自然陈化作用之,由生转熟,由青汤青叶转为红汤红叶,历史上各时期也不乏有探索以人为的方式加快普洱茶熟化的尝试。当云南普洱茶作为一种饮品飞入港澳地区的百姓生活。普洱生茶本身性寒,港澳人将之进行就地仓储,在南部沿海湿热气候下陈化褪寒,而后饮用。红汤红叶的普洱茶成为了粤菜饮食最好的解腻、消食伴侣。

随着需求日旺,茶客们等不及自然陈化,开始寻求人工干预。20 世纪 70 年代,应香港客商需求,有广东茶商以潮水方式发酵普洱茶,成为普洱熟茶的现代肇始。

云南原产地的茶人们看到了趋势,既已有原料在手,何不学了技术自己发酵熟成,制产品再行快销?1973 年,云南省茶叶公司组织昆明茶厂的吴启英、安增荣、李桂英,勐海茶厂的邹炳良、曹振兴,下关茶厂两人共七人小组到广东学习熟茶发酵技术,学成归来后,之后各自做出了 7572 七子熟饼,7581 熟茶砖,7663 销法沱等第一批熟茶经典。从此,普洱茶有了生、熟之分,而以人工渥堆进行发酵的普洱熟茶也正式成为了普洱茶的新类别。

从健康的角度看,普洱茶经过人工渥堆发酵,云南大叶种晒青毛茶的寒凉通过人工渥堆发酵的方式快速转化,变得温润醇和。在由生转熟的过程中,茶多酚得到抑制,产生了大量的茶褐素,在降血脂和降胆固醇等方面有着突出效用,对于三高等现代病的调养有大益处。而从审美的角度看,熟茶的诞生引领了普洱茶品饮的新风尚,勐海熟茶的枣香、米汤感,下关熟茶的焦糖香,澜沧熟茶的糯香、醇滑感,为饕享熟茶的茶客带来了丰足的味觉愉悦。

这些新价值、新体验得以诞生的关键一步,便在于发酵。发酵作为一种食品制备技术,古已有之。此时将发酵用于普洱茶,熟茶发酵师便是其中的掌舵者。

在早期的熟茶发酵中,因熟茶发酵需要吨级以上的大堆发酵才能保证堆温,熟茶发酵是实力雄厚的大厂才能做到的生产活动。熟茶发酵师便产生于制茶大厂的匠人群体中,他们身穿白大褂,是游走于茶叶堆子之间的神秘人物。他们鲜少言谈露面,却是站在普洱茶行业产品革命和生产革命第一线的人。

如果让我作比的话,我认为熟茶发酵师很像电影导演。不同茶区的气候、温湿条件是它的布景,晒青毛茶原料和微生物是他的演员。熟茶发酵 45 天左右的周期,便是制作电影的周期。

择一适宜天时,毛茶渥堆洒水,电影即开拍。微生物在湿热的作用下开始生长,与茶演起了对手戏。每一幕故事讲完后,新的微生物群体出现,旧的微生物群体退场,开始新的一幕出演。直至起承转合、百转千回后,茶已不复当初的青涩强烈,蜕变为温润甜滑一杯红汤。才惊觉,导演导的,原来是一部晒青毛茶的成长蜕变史。

一部作品的诞生,是导演选择的那一批晒青毛茶与一地的温湿、水土、微生物团队创作的结晶,更烙印着导演的风格。本期我们选取的几位熟茶发酵师,有功成名就者,有正在一线的创作者,他们为我们讲述的,便是如导演手记般珍贵的熟茶创作故事。

本文刊载《普洱》杂志

如有侵权,请联系删除

如果您觉得本文还不错,别忘了给您的小伙伴们分享哦,让您身边更多人了解茶

信息乐在分享,如若侵权,请联系删除!


展开

热门精文

如何简单辨别春茶?

如今正值春茶季,各地春茶纷纷上市,茶友们也到了采购春茶的时候了,那么在采购春茶时,如何才能正确的分辨春茶的好坏,采购到品质好的春茶呢?今天,就来和大家聊聊春茶的那些事儿!何为春茶?春茶并非简单指春天采

茶叶百科03-31

古茶树的价值与云南古茶树的分布

古茶树通常指在自然或栽培条件生长100年左右的茶树(该定义是约定俗成的)。古茶树包含茶组植物的野生种、半野生种和栽培种等各类型茶树资源。 古茶树分布于中国、印度及东南亚的老挝、缅甸和越南等地。而中国是

茶叶百科03-30

普洱“刚”和“柔”源于何处?

阮福《普洱茶记》:“普洱茶名遍天下。味最酽,京师尤重之。”京师之所以看重普洱茶,原因是“味最酽”。另一边,香扬水柔、醇和细腻更是许多茶人追求的普洱茶之美。回甘生津,清风蓬莱,是普洱茶的特性之一,由“味

茶叶百科04-18

新白茶放多久才算是老白茶?

  都说白茶一年茶,三年药,七年宝。那这个时间到底如何界定?按照行业内的默认规矩,从制作完成日期起算,时间超过三年的白茶,算老白茶。新白茶放多久才算是老白茶? 老白茶,又名白金茶,即贮存多年的白茶,其

茶叶百科07-10

咸阳茯茶:从“茶马古道”到“一带一路”

陕西茯茶历史悠久、制作考究,也因为一部电视剧《那年花开月正圆》的播出,为更多人所知晓。剧中孙俪扮演的周莹历史上确有其人,她嫁入陕西泾阳的大商贾吴氏家族,而茯茶正是吴氏的支柱产业。作为第五批国家级非物质

茶的历史04-19