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茶叶萎凋就只是把茶叶摊在竹筛上脱水吗?

2022-03-02 来源:互联网 (36)人喜欢


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茶叶萎凋指的是茶叶在杀青之前消散水分的过程,从而发生更多化学变化。

根据方法和先后的顺序,传统的萎凋方法有日光萎凋(日晒)、室内自然萎凋(摊晾)以及兼用上述两种方法的复式萎凋,现在也采用人工控制的半机械化萎凋设备--萎凋槽。

来看看《中国茶学词典》里对萎凋是怎么定义的:

鲜叶脱去部分水分及促使叶内化学成分变化的作业。是制作白茶、红茶乌龙茶的第一道工序。鲜叶失去一定量的水分后,叶质变得萎软,呼吸作用加速,产生热量,叶细胞膜透性提高,酶的活性增强,发生以下一系列生物化学变化:

蛋白质水解,氨基酸增加;

淀粉、双糖减少,单糖增加;

原果酸减少,水溶性果胶增加;

茶多酚有少量与蛋白质相结合,有少量被氧化,水溶性茶多酚有所减少;

叶绿素受到破坏;

维生素C在抗坏血酸酶的作用下氧化分解而减少;

有机酸中的水溶性草酸、琥珀酸、柠檬酸及无机酸中的磷酸增加,叶细胞汁酸度提高;

芳香物质有所增加,特别是具有花果香气的橙花醇、沉香醇氧化物、反—2—乙烯酸、苯乙醛增量较多、羰基化合物大量增加,使萎凋叶具有香气。

茶叶萎凋其实就是茶叶脱水的过程,大家是不是以为萎凋就是把茶叶放在竹籩上凉凉晒晒,让它自己脱水就可以了?

并不是那么简单。

萎凋主要目的

减少鲜叶与枝梗的含水量,促进酵素产生复杂的化学变化。

萎凋及发酵过程所产生的化学作用牵涉范围甚广,与茶叶香气、滋味、汤色有绝对关系。

正常而有效的萎凋,可以使鲜叶的青草气消退并产生清香的气味,同时还具有水果香或花香,成茶滋味香醇却不苦涩。

萎凋需要适宜的温度、湿度和空气流通等条件。

六大茶类的萎凋程度

绿茶不萎凋、不发酵;

黄茶不萎凋、不发酵,但杀青后渥黄再补足发酵;

黑茶不萎凋、后发酵;

白茶为重萎凋、不发酵;白茶萎凋程度最重,鲜叶含水量要求降至40%以下。

青茶为萎凋部分发酵。青茶萎凋程度最轻,要求含水量在68%~70%之间;

红茶萎凋程度次重,含水量降至60%左右;

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