关于岩茶“返青”

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岩茶“为什么会“返青”呢?

“返青”到底是什么?

“返青”是指在武夷岩茶成品茶褪火之后，干茶呈现出青气、茶汤滋味带有青涩味的现象。

其实通俗的理解，就是茶叶中的一些青气物质，杂质吐露出来，造成茶叶品质受损的现象。

返青初期症状：第一冲有异味，而后正常

刚开始返青的岩茶，症状轻，通常是第一泡出现异常。

盖子上会出现微微的青味，有些类似炒豆子的香气，又有点像豆腐发酸后的气味。

汤水会变得比较轻浮，茶汤的醇厚感开始下降，不像早期喝到的那种惊艳。

因受青味的影响，落水香容易变淡，可能原有的香气，被青味所腐蚀，所剩无几，故而第一泡喝起来，不香。

继续冲泡，到了第二冲，香气回归正常水平。

汤水柔和、醇厚感开始回升，落水香变得明显。

若是只有第一冲茶有异常，那这茶刚开始返青，只要把第一泡洗去，可以继续喝。

建议：尽快把茶喝完，以避免造成损失。

返青严重：青味重、汤水酸味浓烈

要是你的岩茶，从第一冲到第四冲，青味重，汤里酸味明显，且还呈现逐渐加深的趋势，那这茶，没救了。

返青严重的茶，喝起来是什么味道?

首先，盖香青气不散。

岩茶原本的香气，被青气彻底替代，回天乏术。这种气味，闻着有些生，不舒服，从盖香到水香，青味是主角。

其次，汤水变薄。

在返青作用的影响下，岩茶的茶汤还会变薄。大约是因为返青的过程，发生了化学变化，原本醇厚的物质被消耗殆尽，故而让醇厚感出现直线下降的情况。

最后，汤水里有酸味。

返青后岩茶的酸味，似新鲜李子的酸，喝一口茶汤，酸味会从舌头两侧逐渐往中间蔓延，最后舌根两侧能感受到一阵一阵泛起酸味。

那造成“返青”的因素有哪些呢?

我们大多以为造成岩茶返青的主要因素是焙火不透的原因导致的，其实不仅仅是这样一个原因。

萎凋不足

茶树鲜叶中含有一类低沸点的芳香物质 ，其中以顺-3-己烯醇(也称青叶醇) 含量最高，约占鲜叶芳香油的60% ，高浓度的青叶醇有强烈的青草气。

在萎凋过程中可以促进低沸点如呈青草气的芳香物质挥发减少，促使高沸点的花香组分形成或显露，提高香气。

做青不透

在做青过程中，茶叶内部发生一系列生化反应。

首先是实现走水，做青叶通过振动作用，促进茶梗中的水份和可溶性物质一起经输导组织往叶肉细胞组织输送，从而增加茶叶的有效成份含量， 将青涩青麻的物质转化，为制成滋味醇厚，香气高长的青茶准备物质基础。

其次是在做青过程中，蛋白质水解，游离氨基酸增多，这些氨基酸在黄烷醇氧化还原形成醛类等香气物质，由于黄烷醇因氧化而减少， 香气由青草气转变为花香。

若是做青不透，走水不畅，造成死青的茶叶，无论如何焙火，都会产生返青的现象。

焙火不足

无论是清香型亦或是足火型武夷岩茶，焙火均要讲究焙透焙足。

杀青时温度偏低，散发水分不够充分致使杀青不透，导致毛茶干度不够;

焙火的温度高低、时间长短、摊叶厚度均匀与否都会影响制作过程中茶叶的含水量，导致成品茶褪火后出现“返青”现象。

焙火能够很好的修饰茶叶中的杂质，将茶叶中的不足改进，但却不是引起返青的主要因素。

焙火不透的茶，相当于在岩茶内部，埋下了定时炸弹，时间一到，自然会带来不可修复的伤害。这类茶，通常是低火功的岩茶，一旦出现返青，难以补救。

而焙火足、透的岩茶，返青是从外部开始的。比如，吸收了空气中的湿气，致使表面的岩茶开始蠢蠢欲动，有“兵变”的前兆，但未伤及元气。

这类岩茶返青，很好补救，重新拉一拉火就行，甚至在冲泡环节就能解决，第一泡茶不喝即可。

茶叶加工过程工艺掌握不当，在初制过程，萎凋不足，做青不透，发酵不足，杀青温度偏低，散发水分不够充分致使杀青不透，烘焙温度偏低或摊青偏厚，毛茶干度不够;

精制时烘焙不够透或者烘焙开始时温度就偏高(急火)致使茶条内部水分还没有挥发被包在里面;在后期储藏过程中，都容易出现返青的现象。

所以在选择茶时，要选择原料地道、工艺地道的茶，这种茶不一定是最贵的，但是绝对不会让你后悔，另外，购买后，注意保存，最好是单泡密封保存，会更好地防止返青现象的出现。

最后，祝大家都能喝到地道茶，一起传播中国茶文化。

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