关于普洱茶的回甘生津,你了解多少?

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　　现在喝普洱茶的朋友越来越多，我们也经常会听到茶友用回甘好，生津快等，作为评价一款茶的首要标准。不是很了解回甘生津的人听来，要么不能很好的体验回甘生津。要么觉得回甘和生津是同一回事，其实不然。回甘：普洱茶的回甘又称为喉韵，当茶汤入喉时，收敛性与刺激性逐渐消失。唾液慢慢分泌而出，此时喉咙感觉滋润甘美，这就是回甘，越持久越是好茶。生津：津，唾液。生津是口腔中分泌出唾液。在饮茶的过程中，很多时候，涩感和生津是并存的。

　　普洱茶回甘生津的原理

　　普洱茶由云南大叶种制成，内含物质丰富，喝后生津回甘也来得更猛烈一些。那么，什么是普洱茶的生津回甘？

　　根据百科的释义，“生津”的含义为：津即唾液。生津是口腔中分泌出唾液；“回甘”即：回味甜美。谓滋味由涩变甜。

　　那，为什么喝普洱茶能感受到生津和回甘？是什么物质导致生津回甘的发生呢？

　　普洱茶的制作原料——云南大叶种晒青茶，从鲜叶采摘环节开始，摊晾、杀青、压制成饼到入仓陈化，茶叶内含物质一直在发生转化，或被消耗吸收，或通过化学变化生成其他新的物质。

　　最终冲泡时的普洱茶，富含氨基酸、茶氨酸、儿茶素、糖类等多种物质，其中，有机酸会促进唾液腺分泌，产生生津效果，儿茶素和糖类物质则会带来明显的回甘感受。

　　苦回甘、涩生津？

　　一、苦与回甘

　　苦是一种味道，茶叶之所以具有苦味，与茶叶中的生物碱有关，生物碱占干物质总量的2%-5%。茶叶中的生物碱包括咖啡碱、可可碱、茶叶碱等，其中咖啡碱的含量最多，其他含量甚微。咖啡碱易溶于水，如果感觉一款茶苦味比较重，说明其中的咖啡碱含量比较高。

　　回甘：是因为茶汤中含有的糖苷类物质（糖苷类物质最简单的结构是水解单宁）会附着在我们口腔，经过一段时间的分解，产生葡萄糖，因此我们在吞咽茶汤的时候就会感觉到甜，这个过程就叫回甘。

　　茶汤产生回甘的这个过程中，咖啡碱等苦味物质并没有发挥什么直接作用，但苦味可以与甜味产生“感觉对比”，在苦味的对比之下我们会觉得回甘很强烈。

　　二、涩与生津

　　涩则是一种感觉，喝茶时，感到的涩味，主要与茶叶中的茶多酚有关，茶多酚占干物质总量的20%-35%，涩味是指茶叶带给舌头的收敛感，当茶叶中的多酚类物质与人体唾液接触时，会与唾液中的一些蛋白质发生反应，使得唾液的润滑作用降低，从而产生涩感。

　　生津：是因为茶汤中含有的糖苷类物质附着在我们口腔，经过分解，产生了没食子酸，没食子酸刺激唾液腺不断分泌唾液。就感受到腮腺、颌下腺和舌下腺像泉水一样不断涌出，通俗易懂的说法就是流口水，这个过程就叫生津。根据生津产生的部位，分为舌面生津、齿根生津、两颊生津、舌底鸣泉。

　　同样，茶汤产生生津的这个过程中，发现儿茶素等会产生涩感物质也没有发生直接的作用，而是涩感与生津产生“感觉对比”，在涩感的对比之下我们会觉得生津强烈。

　　因此一款茶中含有糖苷类物质越多，回甘生津就越强烈，持久性就越好。回甘、生津都是源于水解单宁的分解。水解单宁分解会产生葡萄糖和没食子酸。葡萄糖负责回甘，没食子酸负责生津。而一款茶回甘强烈还是生津强烈，是由它的物质配比决定的。葡萄糖分解多回甘强烈，反之没食子酸分解多则生津强烈。

　　苦和回甘、涩和生津之间并没有直接关系，形成它们的物质也截然不同。之所以会有苦回甘、涩生津这样的说法，其实是一种“感觉对比”，因为当你口腔中有苦味的时候，回甘会显得更加强烈；同理口腔有涩感的时候，生津会显得更加明显。

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