茶叶百科
网站导航 关闭
茶叶百科

普洱生茶和熟茶的品质化学成分分析比较

2022-04-20 来源:互联网 (2788)人喜欢


        普洱生茶和熟茶的品质化学成分分析比较,这里就由茶叶道小编为大家整理分享聊一聊关于普洱生茶和熟茶的品质化学成分分析比较,如果您喜欢或刚开始喜欢茶叶百科这个茶,请关注茶叶道,在这里您将会了解到更多茶叶百科茶叶的特性、价值、喝法以及选购方法;更多茶叶百科茶叶之道尽在这里!

普洱茶是以云南大叶种晒青毛茶为原料,采用特定的加工工艺制成的具有独特品质特征的茶叶。按其加工工艺及品质特征的不同,将普洱茶分为普洱生茶和普洱熟茶两种类型。普洱生茶由晒青毛茶经蒸压成型干燥制得,普洱熟茶是晒青毛茶在高温高湿和微生物参与的条件下,经渥堆后发酵制得。鉴于生茶和熟茶的品质差异以及其广阔的市场前景,作者对普洱生茶和熟茶的品质化学成分进行比较。

茶样选择:选取和搜集云南地区普洱生茶和熟茶样品共12个,购于云南大益公司和云南下关沱茶公司,是云南地区极具代表性的传统名茶,是目前销量规模最大、市场覆盖最广、影响力度最大的生茶和熟茶,见表1。

茶叶道  

一、汤色滋味感官审评

生茶和熟茶的汤色、滋味感官审评结果,见表1和图1。由表1和图1可知,生茶和熟茶的汤色、滋味差异较大。生茶汤色橙黄明亮,似琥珀色,熟茶汤色红浓(褐)明亮;生茶滋味醇和,熟茶滋味则更加醇厚回甘。

普洱生茶和熟茶品质特征的不同,是由于不同加工工艺引起的生化成分差异导致的。

茶叶道  

二、生茶和熟茶的生化成分比较分析

2.1主要生化成分质量分数比较分析

水浸出物是茶叶中所有溶于热水的可溶性物质的总称,是茶汤的主要呈味物质。由表2可知,生茶的水浸出物质量分数显著高于熟茶,生茶水浸出物比熟茶高6.79%。由此可见,生茶的水溶性内含成分更多,茶汤拥有的呈味物质更多。

茶叶道  

游离氨基酸是构成茶叶品质是茶汤滋味的重要成分,能增进茶叶的鲜爽味,由表2可知,生茶的游离氨基酸总量显著高于熟茶,生茶游离氨基酸总量比熟茶高1.495%,所以生茶滋味较之熟茶更为鲜爽。熟茶的氨基酸在渥堆发酵的特殊温湿条件下发生氧化、降解和转化,被微生物作为氮源营养利用,所以质量分数较低,滋味更为醇厚。

可溶性总糖是茶汤甜味的主要生化成分,能缓解茶汤的苦涩味和刺激性。生茶可溶性总糖质量分数略高于熟茶。咖啡碱是茶叶中主要的嘌呤碱,是茶汤重要的滋味物质。生茶的咖啡碱质量分数略低于熟茶。虽生茶和熟茶的可溶性总糖和咖啡碱质量分数差异无统计学意义,但这两种物质可能与其他生化成分发生作用,对普洱茶品质产生影响,如咖啡碱易与蛋白质结合形成冷后浑影响茶汤汤色等。

2.2茶多酚、儿茶素单体比较分析

茶多酚是形成普洱茶品质的重要活性物质,在茶汤中呈苦涩味,有较强的刺激性,其中质量分数较高、研究较多的是EGCG,C,ECG,EGC,GCG,EC这6种儿茶素。由表3可知,生茶的茶多酚以及各儿茶素单体质量分数均显著高于熟茶,其中EGCG和酯型儿茶素的差异最为显著。生茶EGCG质量分数是熟茶的216.32倍;生茶酯型儿茶素质量分数是熟茶的112.17倍。在儿茶素组成中,生茶以酯型儿茶素为主,质量分数为136.617mg/g,占儿茶素的65.79mg/g;熟茶以非酯型儿茶素为主,质量分数为2.676mg/g,占儿茶素的68.72%。

酯型儿茶素收敛性较强,苦涩味较重;非酯型儿茶素收敛性较弱,苦涩味较轻;所以生茶的滋味更加强烈,而熟茶滋味则更加醇和。

2.3茶色素比较分析

茶黄素、茶红素和茶褐素是普洱茶主要的色素物质,是茶多酚主要的水溶性氧化物。由图2可知,茶红素和茶褐素在生茶与熟茶之间差异有统计学意义,但茶黄素差异无统计学意义。生茶和熟茶的茶红素平均质量分数分别为3.978%和1.159%,生茶是熟茶的3.432倍;生茶和熟茶的茶褐素平均质量分数分别为2.549%和9.190%,熟茶是生茶的3.605倍;生茶茶黄素质量分数略高于熟茶,其平均质量分数分别为0.120%和0.116%。

茶黄素是茶汤“亮”的主要成分,在口味上具有强烈的收敛性,味感辛辣;茶红素呈棕红色,也具有较强的刺激性和收敛性,但比茶黄素弱;茶褐素是茶汤“褐”的主要成分,使茶汤滋味变淡。

生茶的茶黄素和茶红素质量分数高于熟茶,所以生茶茶汤橙黄明亮,滋味更强烈;而熟茶茶褐素质量分数极显著高于生茶,所以熟茶汤色红褐,滋味更醇和。

茶叶道  

主要参考资料:

蒋睿,罗理勇,常睿,等.普洱生茶和熟茶的品质化学成分分析比较,西南大学学报(自然科学版),2018.

如果您觉得本文还不错,别忘了给您的小伙伴们分享哦,让您身边更多人了解茶

信息乐在分享,如若侵权,请联系删除!


展开

热门精文

如何简单辨别春茶?

如今正值春茶季,各地春茶纷纷上市,茶友们也到了采购春茶的时候了,那么在采购春茶时,如何才能正确的分辨春茶的好坏,采购到品质好的春茶呢?今天,就来和大家聊聊春茶的那些事儿!何为春茶?春茶并非简单指春天采

茶叶百科03-31

古茶树的价值与云南古茶树的分布

古茶树通常指在自然或栽培条件生长100年左右的茶树(该定义是约定俗成的)。古茶树包含茶组植物的野生种、半野生种和栽培种等各类型茶树资源。 古茶树分布于中国、印度及东南亚的老挝、缅甸和越南等地。而中国是

茶叶百科03-30

普洱“刚”和“柔”源于何处?

阮福《普洱茶记》:“普洱茶名遍天下。味最酽,京师尤重之。”京师之所以看重普洱茶,原因是“味最酽”。另一边,香扬水柔、醇和细腻更是许多茶人追求的普洱茶之美。回甘生津,清风蓬莱,是普洱茶的特性之一,由“味

茶叶百科04-18

咸阳茯茶:从“茶马古道”到“一带一路”

陕西茯茶历史悠久、制作考究,也因为一部电视剧《那年花开月正圆》的播出,为更多人所知晓。剧中孙俪扮演的周莹历史上确有其人,她嫁入陕西泾阳的大商贾吴氏家族,而茯茶正是吴氏的支柱产业。作为第五批国家级非物质

茶的历史04-19

老班章,为何总让人“爱恨交织”?

如果有一款茶,仅仅依靠名字就可以让茶友心潮澎湃,那这款茶定是老班章无疑了,即便对普洱茶了解尚浅的的喝茶人,可能不了解冰岛,不熟悉易武,也一定听说过老班章的名号。老班章新寨门 普洱茶江湖中,老班章一直是

茶叶百科03-20