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咸阳茯茶多次发酵,铸就不一样的味道!

2022-05-09 来源:互联网 (1139)人喜欢


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论起“发酵”,想来大家对它并不陌生。生活中我们所吃的馒头、泡菜,喝的酒酿、酸奶等等,无不是发酵给我们生活带来的美味。地球上最伟大的食品工艺,就是发酵,一粒五谷,无需外物,自我升华。人生,最重要的不是勤奋,而是羽化、超越自我,这也是一种发酵。

咸阳茯茶以金花闻名于世。"金花"是一种黄色颗粒状菌体,学名“冠突散囊菌”。茯砖茶最重要的一道工序就是“发花”,金花茂盛、色泽鲜艳、呈金黄色,是茯砖茶的重要品质要求。“金花”生长好的茶滋味醇和,经过在加上后期的转化,苦涩味逐渐褪去,更能去油腻,利消化。

金花具有抑菌性,堪称霸王菌

很多菌都具有抑菌性,这是菌们在进化过程中练就的自我保护技能,在营养有限的情况下,排挤其他菌群的生长。有趣的是,很多有抑菌性的菌都是对人类有益的菌,比如大家耳熟能详的肠道“益生菌”。

研究表明,在茯砖茶“发花”的过程中,由于冠突散囊菌的存在,其他微生物的生长明显被抑制,因此成品茯砖茶中很少有细菌和霉菌;而冠突散囊菌发酵液对细菌有明显的抑制作用。这也是茯茶能够长期保存,不会变质的重要原因。

我们时常说起,茯茶是属于后发酵茶,它的滋味和功效是明显不同于其他茶类的,由此可见,发酵也是茯茶重要的工艺。“金花”实质上是茯砖茶加工过程中,在特定的温、湿度条件下,通过特定工艺生长成的一种有着多种保健功能的益生菌。之所以茯茶能长出金花,与其独特的发酵方式密不可分。

第一次发酵:渥堆发酵

在制作茯茶中都有一个环节,就是将揉捻后的鲜叶,趁余热未散,成块垒积,再进行湿水处理,使茶叶处于湿热少氧的环境中,在其微生物作用、湿热作用和氧化作用的共同作用下,让茶叶中的茶多酚、氨基酸、咖啡碱等主要物质发生有氧化、分解、合成等一系列反应,从而形成黑毛茶特有的风味和品质。这个过程称之为“渥堆发酵”,也称为前发酵,它是在制作黑毛茶的渥堆过程中形成。

第二次发酵:加工发酵

黑毛茶在压成砖茶前,需要用蒸汽蒸软后压制成形,此时的茶叶的水分含量很高,所以可继续进入发酵车间再次发酵,继而让茯茶的品质进一步得到升华。在这一过程中,因为有益微生物的参与,茶品的内质成分及结构又一次发生转化。所以,茯茶在压制成成品期间,我们可以将它称为加工发酵或汽蒸发酵。

第三次发酵:储藏发酵

已经经历过两次发酵并成形的茯茶,继续在储藏中发酵。在储藏中,茶叶在冠突散囊菌为代表的有益菌群作用下,高分子物质向低分子及小分子活性物质转化,使其品质更加突出,从而,更能让人们所喜爱。

虽说储藏发酵是第三次发酵,但却是非工艺性的。在一定期限内,已是成品的茶叶在自然条件中,慢慢发酵,慢慢升华品质。这就是为什么人们常说,茯茶越久才越好喝的缘由。

如同茯砖茶,不发酵的人生,浅薄如水。当我们在逆境中蹉跎时,当我们浮躁没有耐心时,当我们在自以为是与妄自菲薄的矛盾中挣扎时,请告诉自己——或许,这只是自己还欠缺“人生的发酵”。

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