茶膜的原理

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你是否注意过，在沏茶的时候，茶的表面会形成一层膜？而且白茶、黄茶、绿茶和轻度氧化乌龙茶都没有，只有红茶有；用软水沏茶也没有。这层膜究竟是什么？让我们来听听来自瑞士苏黎世的流体物理学博士研究生CarolineGiacomin怎么说。

问：非常感谢接受我们的采访。首先请介绍一下你为什么对这一主题感兴趣？

答：我工作的地方水质很硬，我的同事告诉我他放弃喝茶了，因为他不喜欢茶上的那层膜。他来自台湾，从没见过这层膜。其实对这个问题我没想过太多，有时候有，有时又没有。我找到了我的导师，他对这一现象很感兴趣，于是我便开始了对茶膜的研究。

问：你是如何寻找膜产生的原因的？

答：在上世纪90年代，有一位英国学者连续撰写了14篇有关茶的论文，其中6、7篇是有关茶膜的。我追随了他的研究思路，他研究的是茶膜的物质构成，他是从化学角度，我则是从物理学角度，研究茶膜的强度以及与柠檬汁、糖、牛奶的反应。

流变学是研究怪异流体的学科。例如牛顿流体或史莱姆。双锥体界面流变是指对两个相位表层流变学的研究。

在本项研究中，我们研究的界面是茶和空气。研究双锥面界面流变需要用到一个碟状的金属仪器，然后对仪器记性精准控制。仪器由马达驱动，它的感应器能够精准检测到马达施加的推力，这能够帮助我们了解膜的易碎性和弹性。当你测出打破膜的力的值，你便可以判断膜的深度、厚度和弹性。

问：你如何形容茶膜的物理特性？

答：在我们的研究领域，我们会用“模度”来描述。弹性模度指膜的弹性和张力。当你微微一动膜，它会自己回到原来的位置吗？丢失模度则指膜的易碎性。

问：从化学角度讲，茶富含酚类物质，它和碳酸钙结合，便会在表面形成膜。这一现象对行业有何实践指导意义？

答：产生最强的膜的条件，即化学性质较硬的水，或许在行业层面能够增加茶饮的保质期和奶茶类产品的乳液稳定性。产生较弱的膜的条件，即加入柠檬酸，或许对混合干茶有用。你在瓶装茶里看不到膜，是因为瓶装茶大部分是冰茶，含有柠檬酸或防腐类酸。但酸性物质有可能在装瓶24小时之后导致茶的健康功效大幅降低。

如果你选择了没有添加剂、无糖、无柠檬酸的瓶装茶因，你会发现瓶口处附着有些许膜，这会让很多人感到反感，看着就像瓶子里发霉了。

此外，该研究成果可以帮助厂家在水质较硬地区推销含柠檬酸的茶。如果用同样的水沏茶，你会发现伯爵红茶的膜更少，因为其所含的佛手柑含有柠檬酸成分。

问：在沏茶时，我是该讨厌还是接受茶膜？我是否需要为此担心？有茶膜是否意味着水里有何特殊物质？

答：这取决于你对茶品质好坏的主观判断。特别是当不加奶时，茶膜是很美丽的。但如果加奶，茶膜就会显得有些恶心。加奶的膜和本身的茶膜是不一样的，组成物质也不同。正是因此，我们没有研究加奶后茶膜的墙高度，因为它含有太多油脂和脂肪，仪器会打滑。

以上便是关于茶膜的研究结果。如果你不喜欢，只需要加点柠檬即可。当然膜还会存在，但视觉上是看不见的。如果你住的地方水质不是很硬，你不需要为此担心，因为茶膜不会形成。茶膜本身无害，且不会影响味道和香气，因此完全无需在意。

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