炒青茶的起源

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中唐诗人刘禹锡(772—842)有一首《西山兰若试茶歌》诗，诗句“自傍芳丛摘鹰嘴”“斯须炒成满室香”是说采下的芽叶炒制后，满室生香，而且炒制花费时间不长。这是至今发现的关于炒青绿茶最早的文字记载，也就是说，唐代虽以蒸青茶为主，但已开始有炒青茶。

随着散茶的发展，明代炒青制法日趋完善。明代闻龙《茶笺》(1630)“诸名茶法多用炒，惟罗芥宜于蒸焙”，也就是说这时的炒青法已经非常普遍。明代的《茶录》《茶疏》《茶解》中都有较详细的炒青工艺记载。

明代张源《茶录》(1595年前后)在“造茶”“辨茶”中记述，炒茶锅“广二尺四寸”，烧至“锅极热”“始下茶急炒”，要猛火“火不可缓，待熟方退火”，竹筛中揉捻“轻团挪数遍”后“复下锅中，渐渐减火，焙干为度”。总之，要看茶做茶，掌握火候“火烈香清，锅寒伸倦，火猛生焦，柴疏失翠，久延则过熟，早起却还生，熟则犯黄，生则着黑，顺挪则干，逆挪则湿，带白点者无妨，绝焦点者最佳。”

明代许次纾著的《茶疏》在“炒茶”一节同样有详细记述，“生茶初摘，香气未透，必借火力以发其香”“炒不宜久…….过熟而香散矣，甚且枯焦，不堪烹点”，炒茶锅不宜用新铁锅“铁腥一入，不复有香”，最忌沾有“脂腻”油腥，要专用炒茶锅“无得别作他用”。炒茶燃料的柴火“仅可树枝，不用于叶”，枝杆“火力猛炽”，树叶“易焰易灭”容易生烟，火力不够，影响品质。下锅的鲜叶量“仅容四两”“先用文火焙软，次加武火催之”“急急钞转，以半熟为度”，至产生香气后用小竹扇转移到纯绵大纸衬底的竹笼中燥焙，“炒速而焙迟，燥湿不可相混，混则大减香力。一叶稍焦，全铛无用”，总而言之要看茶做茶。

明代罗廪在《茶解》“制”一节中对炒青茶有详细技术要求，杀青锅温要热，而焙茶火温要低“炒茶铛宜热，焙铛宜温”，鲜叶要新鲜“膏液具足”，杀青的投茶量要少“凡炒，止可一握”，高温急杀，杀透杀匀“候铛微炙手，置茶铛中，札札有声，急手炒匀”“武火急炒，以发其香，然火亦不宜太烈”，杀青后要经过摊凉才开始揉捻“出之箕上，薄摊，用扇扇冷，略加揉挼”“揉挼则脂膏熔液”“再略炒，入文火铛焙干，色如翡翠”，成茶色泽绿润如翡翠，“若出铛不扇，不免变色”，不经过摊凉就会变色。烘干要“慢火烘炙”。锅面要求光滑干净“磨擦光净，反沉滑脱”，忌用新锅“若新铛则铁气暴烈，茶易焦黑，又若年久锈蚀之铛，即加蹉磨，亦不堪用”，用手掌感觉锅温的高低“炒茶用手不惟匀适，亦足验铛之冷热”。当时松萝茶和天池茶对采摘的鲜叶还要进行选拣和加工，“新采拣去老叶及枝梗、碎屑”“除筋摘片，断蒂去尖”后再付炒制，“梗苦涩而黄，且带草气，去其梗，则味自清澈。”

以上书中系统介绍了炒青绿茶工艺，大体包括了高温杀青、揉捻、复炒、烘焙至干燥的技术要点，这种工艺与现代炒青绿茶制法非常相似。总之，古人炒青工艺的技术要求至今仍然被各地名优绿茶所沿用和遵循。由此可见，我国炒青绿茶的“传统工艺”源远流长。

关于“炒青”之名宋代见于陆游诗中。清代茹敦和《越言释》中记载：“今之撮泡茶，或不知其所，自然在宋时有之。且自吾越人始之。按炒青之名，已见于陆诗，而放翁《安国院试茶》之作有曰……日铸则越茶矣，不团不饼，而曰炒青。”

自从明代炒青绿茶盛行以后，后人对炒制工艺不断革新，先后产生了不少外形内质各具特色的炒青绿茶。如扁形的龙井茶，圆紧似珠的珠茶、涌溪火青，形似眉毛的珍眉等。

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