白茶说：有白毫的茶叶一定好吗？

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常喝福鼎白茶的你或许会发现茶叶上有许多小绒毛，这细小的茸毛中藏着什么秘密呢?今天我们一起聊聊这些小家伙儿吧。

茶毫多少与茶好坏有什么关系?

一般来说，鲜叶的嫩度越嫩，茶毫就越多，所以在很多情况下茶毫多少作为茶叶嫩度一个重要指标。例如福鼎白茶、毛尖茶就可以根据茶毫的多少判断茶叶的鲜嫩度。

但是，并不是所有的茶叶都可以这样一概而论。比如龙井茶，在加工过程中，有一道工序就是磨掉茶叶表面的茶毫，形成其特有的品质特点。所以龙井茶的嫩度并不能看茶叶茶毫的多少来决定，茶毫多反而说明制作工艺不够好，茶叶品质等级不高。

茶毫到底是什么东西?

一般情况下，茶毫都是来源于茶树嫩梢。茶毫是茶树品种的特征，嫩梢茶毫的长度、密度、粗度、色泽、分布特征依品种而不同。

茶毫主要生长于幼嫩芽叶的下表皮，内含有丰富的化学成分。茶毫基部有分泌芳香物质的腺细胞，能分泌芳香物质。因此幼嫩芽叶茶毫多，制出来的茶叶多具毫香。

茶毫以芽最密，并随着幼叶成熟而自行脱落，同一品种的叶背上茶毫密度依叶序而异，不同嫩叶的茶毫密度以第 1 叶>第 2 叶>第 3 叶，且差异极显著。

茶毫对干茶外形的影响

很多名茶的外形都要求有茶毫覆盖。如白茶、工夫红茶、烘青以及许多名茶，都要求显毫。

如福鼎白茶，几乎以毫毛作为判断等级的标准。台湾名茶冻顶乌龙，高级者则多毫。福建乌龙茶一般不露毫，但用毛蟹品种制成的乌龙茶也显毫，品质亦佳

茶毫的颜色怎样是正常?

茶毫所呈现的色泽与制茶过程中内含物的变化有很大的关系，未发酵的绿茶中的茶多酚绝大部分未被氧化，未氧化的茶多酚是无色的。因此幼嫩芽叶上的茶毫颜色通常为白色，如碧螺春等名茶就是如此。微发酵的白茶芽叶上的茶毫则呈现微微的银色，陈年白茶呈现褐色。

而发酵的红茶就不同，红茶的加工过程中茶多酚大部分已经被氧化成茶黄素和茶红素，因此红茶芽叶上的茶毫呈金黄色

茶毫对茶叶风味品质的影响

茶毫中富含营养物质，经科学测定发现，茶毫中的茶多酚、咖啡碱、水浸出物等成分均低于茶叶中的含量，而氨基酸含量显著高于茶叶。

所以，茶毫具有高氨基酸含量和低酚氨的特性， 对茶叶风味品质的形成具有重要作用。

以福鼎大白茶和福鼎大毫茶两个品种为例，它们早在1984年就被列为国家级茶树良种，其显著性状就是具有浓厚的茶毫。人们在加工白茶的时候，不炒不揉，使茶毫完整地保留下来，观之毫色银白，嗅之毫香显现，品之汤味鲜爽。

绿茶在加工过程中，鲜叶经杀青、揉捻，部分茶毫脱落，沾附于茶叶表面。成品茶冲泡后，茶毫溶于茶汤中。因茶毫内含有丰富的氨基酸及其它营养成分，从而增进了茶汤香气和滋味。

在红茶的制造过程中，鲜叶经萎凋、揉捻、细胞破碎，茶毫内多酚类物质在多酚氧化酶的作用下氧化成茶黄素、茶红素，从而使白色茶毫变成“金黄毫”。所以创新工艺的“琥珀金汤”就是将茶黄素含量提高，保留更多营养成分。这是优质红茶的重要特征之一。

茶毫多，对大多数茶类来说是一个优质性状。幼嫩芽叶茶毫多，制出来的茶叶多具毫香，毫多的干茶鲜爽度也会高一些。但并不表示茶毫是判断好茶的唯一标准，茶叶品质的好坏关键还看综合因素。

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