老铁：岁月涤荡和时光沉淀留下的精华

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最早留在我记忆里的茶，应该是老茶。父母说，我从小就爱喝茶，每逢茶季经常跟大人到生产队看评茶、斗茶、喝茶。但说实话，那时跟大人喝的新茶味道已经模模糊糊了，现在依稀记得的是小时候上火、肚子疼，母亲从厨房烟囱上拿下一个黑乎乎的陶罐，拔下纸团，倒出少许乌黑油亮的茶叶，加入一点盐巴或白糖、蜂蜜，用滚烫的开水冲出一碗浓浓的茶汤，让我趁热喝下去那种像药一样的感觉!因而，我一直对老茶情有独钟，从心底下喜欢她!

近年来，特别是陈香型铁观音国家标准公布之后，老铁逐渐趋热，可能产生一股老茶热潮。有人说这是在学普洱茶、白茶的做法，步普洱茶、白茶的后尘，其实不然也!

清代《闽茶曲》唱道：“雨前虽好但嫌新，火气未除莫接唇。藏得深红三倍价，家家卖弄隔年陈。”安溪产茶逾千年，自古以来茶农就有存老茶当药的做法。

国营安溪茶厂自1952年建厂开始就注重茶窖的建设，采用木石结构，凝聚民间智慧的防潮、除湿等技术，设置了除湿层、排气层、防潮层、储物层、隔热层等结构，其科学性、先进性令人赞叹不已。改制后的安溪铁观音集团，还第一个提出了陈香型铁观音的企业标准。

老铁口感好，与清香型、浓香型有着明显的区别，可以丰富铁观音的类别，满足更多群体的消费需求。

什么是好的老铁?

说到老铁的质量，离不开原料和储存这两道关口。

“今日好茶，才能成为明日上好的老茶。”有二十几年“茶龄”的爱茶人、福建省收藏家协会会长周野认为，老茶要好，茶叶基础非常重要，茶叶底子要好，加上保存得当。

不要相信好茶是藏出来的，砖头放再久也不会变成金子。并不是所有的茶叶随便放几年就是老茶，就可以增值。那些不适合长期存储或者过了保质期、保存不妥的茶叶，不是真正意义上的老茶。

首先，必须干净，无异物、异味，特别是虫卵、虫屎、蜘蛛丝和霉味、潮味等，茶汤清澈、透亮，味道纯正、鲜爽。茶是天然、健康饮品，喝起来要放心、舒心，有问题的老茶尽量不喝，谨防病从口入!

其次，必须保留活性。不论存放多久、火候轻重，茶叶一定要“活”。已经碳化的老茶，基本失去品饮价值，最好不要随便喝，至于对人体是否有害值得进一步研究。

第三，必须陈香味等老茶特征明显。好的老铁具有独特的仙草味、蜜香味、梅子香、木质香等香味，滋味细腻、柔顺、温和、厚重、甘醇，特别好的入口如绵，瞬间即化，回甘快且长，口腔、喉咙有股冰凉的感觉。老茶在陈化过程中，还会产生轻微的酸味，但过一段时间会转化为甘甜，不要轻易认为有酸味是茶叶保存、品质不好。

但是，在评价老铁的质量等级时，也不可以陈化程度作为唯一标准。因为茶叶的陈化程度除了与包装、储存有关系，还与原料的品种、品质、香型等密切相关，一般情况下铁观音比色种茶陈化慢，等级高的比等级低的陈化慢，浓香型比清香型陈化慢……值得一提的是，国家标准委刚公布的陈香型铁观音国家标准中，特级、一级、二级的汤色分别是深红清澈、橙红清澈、橙红，这一标准需要进一步商榷，因为同一年份老茶质量高的比质量差的陈化慢，茶汤颜色浅!

茶叶陈化需要一定的温度、湿度和空气，对老茶质量而言茶叶含水率与陈化进程是一对矛盾，含水率过低陈化慢，含水率过高虽然陈化快，但容易产生潮味、霉味，就像湿仓保存普洱茶所产生的仓味。有潮味、霉味的老茶，不仅影响品尝的感官体验，而且有可能会危害身体健康。

老铁的价值应该如何体现?

我认为，老铁的价值表现在三大要素：品质(原料、储存)、年份、存量。当然，现实中还有人为的投资收藏价值。

茶叶汲取阳光雨露之精华而生长，再任凭岁月的流逝、时空的变幻，渐渐退去华丽的芳华，沉香凝韵，平常而神秘，含蓄而内敛，却耐人寻味，引人入胜，魅力无穷。

物以稀为贵!跟字画、宝石等艺术品以及普洱茶一样，老铁同样具备珍稀性。

有人说，老茶的最大价值是药性。我一向反对过于夸大茶叶的药用功效，不赞同所谓“一年是茶、三年说药、七年说宝”的不靠谱说法。

茶叶跟粮食、蔬菜、水果一样，对人体有各种各样的营养、保健功能，多吃多喝有益健康。老茶也是如此，比如清热降火、降温祛暑、暖胃健脾、消积解胀、活血降脂等效果是显而易见的。

茶语网所做的一项“功效性物质含量检测”表明，较于新茶，老铁的水浸出物更多，而且重要的功能性成分，如茶多酚、没食子酸、儿茶素、总黄酮量、茶红素、茶褐素等。

老茶在陈化及复焙过程中，儿茶素发生分解及聚合而富含没食子酸和茶红素，不仅使老茶更具成熟的韵味，也赋予老茶独特的功效。日本、韩国等一流大学研究表明，没食子酸可以有效减轻炎症和过敏反应，同时可抑制大肠杆菌、幽门螺旋杆菌等病原菌的生长，此外还可以使肺癌、前列腺癌细胞凋萎，起到有效的抗肿瘤效果。

相比新茶，老茶的多酚类、醛类、醇类物质被完全氧化、转化，更适合广大消费人群的饮用。喝新茶会反胃、兴奋、睡眠的人，可以选择喝老茶。

以前茶农喝老茶时，经常加入盐巴、蜂蜜、麦芽、神粬、陈皮、菊花、红枣、生姜等，现在有人把老茶做成蜜茶、姜茶、苦瓜茶、柚子茶等，不仅好喝，还有一定的养生、保健功效，大家不妨试试。

摘自：安然茶舍

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