茶知识：普洱茶贮藏过程中主要化学成分的变化

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贮存茶

茶叶的贮藏时间和贮藏条件对茶叶品质至关重要，影响茶叶的化学成分及香气、滋味和生物活性。

因此，探究茶叶贮藏过程中化学成分的变化规律，对保持或提高茶叶品质、提升茶叶经济效益具有重要意义。

一、茶多酚

茶多酚是从茶叶中分离提纯出来的

重要生物活性物质

其含量占茶叶干重的18%～36%

普洱茶中多酚类物质的

变化及其含量多少

对普洱茶的品质有十分重要的影响

普洱茶茶多酚类成分的变化

总体而言，普洱茶在自然存储过程中多酚类物质易呈现出不同程度的降低。

冯超浩等研究表明，普洱茶中的茶多酚含量会随着储藏时间延长、温度升高而下降，且茶叶含水量越高者下降幅度越大。

图：普洱新华国茶茶仓库

罗龙新等研究发现，前期茶多酚总量是趋于增加的，后期则趋于下降。

汪杨研究表明儿茶素的含量总体下降，其中生饼下降幅度较大，变化最为明显；而熟饼和散茶相对较平缓，变化不明显。

二、氨基酸

茶叶中氨基酸的含量和组成

及其降解与转化产物

都会对茶叶的品质产生影响

普洱茶中的氨基酸

不仅是茶汤滋味鲜爽度和香气

的重要物质之一

也对茶汤色泽有较明显的影响

普洱茶氨基酸类成分的变化

王茹芸等和林长欣的研究均表明，普洱茶在仓储过程中，其氨基酸含量会随贮藏时间的延长而下降。

龚加顺试验结果显示，普洱茶贮藏过程中氨基酸的含量呈波动性变化，贮藏后氨基酸总量则总体呈下降趋势，其组成及比例也会发生明显的变化。

储藏三年以上的普洱茶，氨基酸含量会变得相当低。

短期贮藏试验表明，普洱无论是生茶还是熟茶，随着贮藏时间的延长，可溶性蛋白质的含量将会增加；

例如普洱生茶在贮藏前4个月中，其含量从贮藏前2.93%增加到3.7%以上。

冯超浩等和张霞等研究发现，随着储藏时间的延长，氨基酸含量下降，而可溶性糖含量增加。

但龚淑英等研究表明，随着储藏时间延长、温度升高，可溶性糖含量则下降。

三、生物碱

生物碱类物质主要包括

咖啡碱、茶叶碱、可可碱、腺苷等

咖啡碱、茶叶碱、可可碱

是茶叶中的苦味呈味物质

腺苷是助鲜物质

普洱茶生物碱类成分的变化

随着存放时间的延长，生茶的咖啡碱含量呈减少趋势，且降幅达25%，而普洱熟茶咖啡碱含量却呈增加趋势。

梁名志研究则表明，若普洱熟茶贮存于干湿仓中，其咖啡碱含量将呈波动性增加；

普洱生茶的咖啡碱含量则与贮存环境有关，贮存于干仓的波动性减少，贮存于湿仓的则递增。

另外，由于咖啡碱本身具有很稳定的物理特性，相对其他生化成分，变化相对较小。

四、水浸出

成分

水浸出物和可溶性总糖

糖类物质对普洱茶品质

有十分重要重要的影响

是形成茶汤甜醇味的主要物质，

并间接影响到茶叶的香气

普洱茶水浸出物的变化

相关研究表明，普洱茶仓储过程中，生饼中水浸出含量随贮藏时间整体呈下降趋势，而熟饼和散茶均增加。

常温条件下，随着储藏时间的延长，水浸出物含量会先增加，到了25d出现会缓慢下降的趋势。

普洱茶水溶性总糖的变化

研究表明，随着贮藏时间的延长，普洱生茶和熟茶不同贮藏阶段总糖变化均呈上升趋势，普洱茶茶汤中的可溶性总糖含量增加。

四、香气成分

普遍公认的主要香气成分有

萜烯类合成物、糖苷降解产物、

美拉德反应

和脂类氧化降解产物

普洱茶特有的陈香味

跟普洱茶原料、

发酵过程中微生物的参与

以及后期仓储都有很大关联

普洱茶香气成分的变化

储藏过程中普洱茶的香气成分变化很大，挥发性香气总含量降低，但香气组成成分种类数增加。

低沸点和高沸点的组成比例相对减少，而中等沸点的香气组成比例增加。

辛二烯醇、庚二烯醛、戊烯醇等成分的增加是产生独特陈香的原因。

部分图文来自茶叶通讯2019年6月第46卷第2期

《普洱茶仓储影响因子与品质变化研究进展》

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