茶文化源流初探——中国茶技艺发展初探（二）

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编者按：茶文化的一个重要支流，是茶技艺的发展。其内涵应该是茶学有关的全部科学技术和自然科学基础理论，也就是包括中国历史迄今的所有茶学论文和专著。

今天与您分享的是余悦所主编的《茶理玄思·茶论新说揽要》（光明日报出版社2002年4月出版）中论文摘要的内容。

二、中国茶技艺的发展

中国茶技艺的专书，从唐初至晚清(618-1897)年间，已发现的有一百多种，是茶文化宝库中的珍贵资料。其中最主要的唐代有陆羽《茶经》等7种，五代有蜀毛文锡《茶谱》，宋代有徽宗赵佶《大观茶论》等26种，明代有许次纾《茶疏》、罗廪《茶解》等56种，清代有陈鉴《虎丘茶经注补》等11种。

除以上专著外，散见于史籍、笔记、杂考、字书、类书甚至文艺等，尚有资料数百种，这些茶书和散文，作为写茶文化技艺的众多支流，汇成巨川，成为茶文化的一个重大分支。这些支流有：

采茶文献

这类资料广泛见于有关论著。明许次纾《茶疏》中反映了中国除传统采摘春茶、夏茶外，当时已逐步推行秋茶采摘。至于其他有关采摘时期、采摘标准、采摘技术细节，很多书中都有记载。如陆羽《茶经》就有传统采摘二、三、四月春茶的记载。元鲁明善《农桑撮要》、明沈长卿《沈氏日旦》、明屠隆《茶说》也有采茶记录。此外唐《文宗本纪》还有冬采的记述。宋苏辙《论蜀茶四害状》还有采秋老黄茶的记载。

制茶文献

这类文献更多，散见历朝不少专著和论文、资料中。在传统的茶学经典著作中，反映唐代最流行的制法是：蒸、捣、焙、穿、封的团饼茶，但蒸青、炒青的散茶，在个别地区偶有制造。元马端临《文献通考》反映了宋代的制茶方法，在唐代团饼茶的基础上，改制片茶的技术有不少创新和发展。《北苑别录》并反映宋代在团茶制作上，也还有不少改进；特别是在“筛面”的纹饰上有较大发展，模具精雕细刻，茶范越来越小巧玲珑，范体大都图文并茂，阴阳交错，虚实相济，尤以贡茶茶面，龙凤呈祥，团饼茶的制作技艺，达到了精美绝伦的程度。宋代后期团饼茶和片茶逐渐衰落，散茶的发展逐步有取代团饼片茶夺得主导地位的趋势。元王祯《农书》反映了元代散茶的制作已逐渐形成独特完整工艺，出现了与近代相似的燕青茶工艺流程。以后，明徐恸《茶考》、沈德符《野获篇补遗》等文献，反映明代制茶工艺有较多的发展。杀青普遍由蒸青改为炒青，团饼茶基本消亡，散茶全面发展形成独霸的绝对优势地位。明屠隆《茶说》、闻龙《茶笺》、张源《茶录》、许次纾《茶疏》和罗廪《茶解》等书，还总结各地炒青操作经验，详实反映炒茶细节，并把炒青经验的感性认识提升到科学的理性认识阶段。这一时期，是中国制茶理论发展的重要阶段。这一时期，也是中国茶类制作创新和发展时期。清张廷玉《明史》、明朱权《茶谱》、刘基《多能鄙事》、顾元庆《云林遗事》、王草堂《茶说》等书反映了中国丰富多采的茶类，如黑茶、花茶、乌龙茶、红茶等等都在传统绿茶的基础上，创新发展起来。清代开始盛行和近代极大发展的各种茶类，可以说都起源于明代。为今日中国茶业的进一步发展，奠定了坚实宏伟的基础。

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