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从茶到六大茶类的起源研究(六)

2022-01-03 来源:互联网 (49)人喜欢


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我国最先发明绿茶制法。劳动人民通过实践,不断地总结经验体会,逐步加深认识,提高了制茶技术,制法和品质都有提高。通过炒制绿茶的实践而认识发展到黄茶、黑茶、白茶、红茶、青茶等等制法。

今天与您分享的是余悦所主编的《茶理玄思·茶论新说揽要》(光明日报出版社2002年4月出版)中论文摘要的内容。

四、六大茶类的起源

“实践、认识、再实践、再认识。这种形式,循环往复以至无穷。而实践和认识之每一循环的内容,都比较地进行了高一级的程度。”我国最先发明绿茶制法。劳动人民通过实践,不断地总结经验体会,逐步加深认识,提高了制茶技术,制法和品质都有提高。炒青香味比蒸青好;炒青制法比蒸青容易掌握;炒青比蒸青省工,价廉物美,深受大众欢迎。因此,炒青技术大发展并取代蒸青。

明朝研究绿茶制法者越来越多,有很多新的发明。如由烘青到晒青和炒青,是有目的要求发展绿茶以外的茶类。通过炒制绿茶的实践而认识发展到黄茶、黑茶、白茶、红茶、青茶等等制法。

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1、妙青绿茶起源:十二世纪末,发明炒青杀青制法,明期和东茶书有具体记述。如顾元庆在公元1541年写的《茶谱〉、许次纾在公元1591年写的《茶疏〉,不仅详述了炒青制法,而且说明提高香气的技术措施。

闻龙在公元1630年写的《茶笺》说:“茶初摘时,须拣除枝梗老叶,惟取嫩叶,又须去尖与柄,恐其易焦,此松萝法也。”现时大多数特级绿茶的炒制都是效法于此。

《茶笺》又说:“炒时,须一人从旁扇之,以祛热气,否则色黄,香味俱减。扇者色翠,不扇色黄。炒起出销时,置大瓷盘中,仍须急扇,令热气稍退,以手重揉之,再散人销,文火炒千人焙。盖揉则津上浮,点时香味易出。”现时炒青制法都以此为规范。杀青抖炒,散去水气,杀青后摊放,散失热水蒸汽,就是扇的转变。通过揉捻,香味容易泡出来。揉捻后炭火炒干或烘干,炒干者为炒青,烘干者为烘青。先炒后烘或先烘后炒的为半烘炒绿茶,种类很多。

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2、黄茶起源:黄茶有两类型:一是,茶树品种的芽叶自然发黄,叫黄茶。唐朝盛产“寿州黄芽”是自然发黄的茶芽,蒸制为团茶,不象现时霍山大化坪出产自然发黄的黄芽。如从品种说起,远在七世纪就有了。二是,炒制过程中网黄;从炒青绿茶演变而来的说起,则在公元1570年前后,由于炒青绿茶的实践,发觉杀青后或探捻后,不及时干燥或干燥程度不足,叶质变黄,产生新的认识,再去实践,就创造了黄茶。如黄芽是杀青后网黄的;黄汤是揉捻后网堆二三小时;黄大茶是初千后堆放20多天变黄的。

许次纾的《茶疏》说:“江南地暖,故独宜茶,大江南北,则称六安。然六安乃其县名,其实产霍山之大蜀山也。顾此山中不善制造,就食铛薪炒焙,未及出釜,业已焦枯。兼以竹造巨笥乘热便贮,虽有绿校紫笋,辄就萎黄,仅供下食,买堪品斗。”这是批评制茶技术不好,绿茶变成黄茶,因此,发现黄茶的制法。现时霍山黄大茶制法,正是如此。

黄大茶的制法是在十六世纪前,从绿茶发展而来的。如(明?会典〉说:“隆庆五年(公元1571年〉令买茶中马事宜,收买真细好茶,毋分黑黄,一例蒸晒,每篦重不过七斤。”这是四川晒青绿茶做色蒸压为边茶。做色重的变褐黑色,轻的变黄茶。

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