从茶到六大茶类的起源研究（六）

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我国最先发明绿茶制法。劳动人民通过实践，不断地总结经验体会，逐步加深认识，提高了制茶技术,制法和品质都有提高。通过炒制绿茶的实践而认识发展到黄茶、黑茶、白茶、红茶、青茶等等制法。

今天与您分享的是余悦所主编的《茶理玄思·茶论新说揽要》（光明日报出版社2002年4月出版）中论文摘要的内容。

四、六大茶类的起源

“实践、认识、再实践、再认识。这种形式，循环往复以至无穷。而实践和认识之每一循环的内容，都比较地进行了高一级的程度。”我国最先发明绿茶制法。劳动人民通过实践，不断地总结经验体会，逐步加深认识，提高了制茶技术,制法和品质都有提高。炒青香味比蒸青好;炒青制法比蒸青容易掌握;炒青比蒸青省工，价廉物美，深受大众欢迎。因此,炒青技术大发展并取代蒸青。

明朝研究绿茶制法者越来越多，有很多新的发明。如由烘青到晒青和炒青，是有目的要求发展绿茶以外的茶类。通过炒制绿茶的实践而认识发展到黄茶、黑茶、白茶、红茶、青茶等等制法。

1、妙青绿茶起源：十二世纪末，发明炒青杀青制法，明期和东茶书有具体记述。如顾元庆在公元1541年写的《茶谱〉、许次纾在公元1591年写的《茶疏〉，不仅详述了炒青制法，而且说明提高香气的技术措施。

闻龙在公元1630年写的《茶笺》说：“茶初摘时，须拣除枝梗老叶，惟取嫩叶，又须去尖与柄，恐其易焦，此松萝法也。”现时大多数特级绿茶的炒制都是效法于此。

《茶笺》又说：“炒时，须一人从旁扇之，以祛热气，否则色黄，香味俱减。扇者色翠，不扇色黄。炒起出销时，置大瓷盘中，仍须急扇，令热气稍退，以手重揉之，再散人销，文火炒千人焙。盖揉则津上浮，点时香味易出。”现时炒青制法都以此为规范。杀青抖炒，散去水气,杀青后摊放，散失热水蒸汽,就是扇的转变。通过揉捻，香味容易泡出来。揉捻后炭火炒干或烘干，炒干者为炒青，烘干者为烘青。先炒后烘或先烘后炒的为半烘炒绿茶，种类很多。

2、黄茶起源：黄茶有两类型：一是，茶树品种的芽叶自然发黄，叫黄茶。唐朝盛产“寿州黄芽”是自然发黄的茶芽,蒸制为团茶，不象现时霍山大化坪出产自然发黄的黄芽。如从品种说起，远在七世纪就有了。二是,炒制过程中网黄;从炒青绿茶演变而来的说起,则在公元1570年前后，由于炒青绿茶的实践，发觉杀青后或探捻后，不及时干燥或干燥程度不足，叶质变黄，产生新的认识，再去实践,就创造了黄茶。如黄芽是杀青后网黄的;黄汤是揉捻后网堆二三小时;黄大茶是初千后堆放20多天变黄的。

许次纾的《茶疏》说：“江南地暖，故独宜茶,大江南北,则称六安。然六安乃其县名，其实产霍山之大蜀山也。顾此山中不善制造，就食铛薪炒焙，未及出釜,业已焦枯。兼以竹造巨笥乘热便贮，虽有绿校紫笋，辄就萎黄，仅供下食，买堪品斗。”这是批评制茶技术不好,绿茶变成黄茶，因此，发现黄茶的制法。现时霍山黄大茶制法，正是如此。

黄大茶的制法是在十六世纪前，从绿茶发展而来的。如(明?会典〉说：“隆庆五年(公元1571年〉令买茶中马事宜，收买真细好茶，毋分黑黄，一例蒸晒，每篦重不过七斤。”这是四川晒青绿茶做色蒸压为边茶。做色重的变褐黑色，轻的变黄茶。

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