品味武夷岩茶，你是看重“香”还是更看重“水”？

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“香”与“水”，孰重孰轻

武夷正岩茶首重“岩韵”；即“岩骨花香”，是正岩好茶的最高体现。“岩骨”乃天赐，得天独厚的山场环境是拥有“岩骨”之气的基本条件，这也是正岩好茶的先决因素。“花香”是制作过程中产生的香气，也是成就正岩好茶的后天因素。

对于爱喝武夷岩茶的茶友来说，一泡茶的香气是吸引力第一法则，香味可以一下子抓住茶客的注意力。

肉桂有桂皮香、乳香、果香；水仙有兰花香、青苔味、棕叶味、木质味；佛手有雪梨香；奇丹有桂花香；老岩茶有药香；梅占有乌梅味……轻火功的茶多为花香；中足火功的多为花果香；高火的有焦糖香……

香气，往往比滋味体现出风骨不一；香气，往往也是我们习茶路上的必要线索！

而当我们端起茶杯，茶汤茶水的滋味又将左右着我们的心意和品饮后的体感及愉悦感。

“香”与“水”，在茶叶的品饮中，是至关重要的两大部分。而在不同的情况下，二者又占有不同的比重，孰轻孰重，恐难论断。

①从“茶鲜叶成分”解读

科学分析表明，茶叶的化学成分是由3.5%-7.0%的无机化合物和93.0%-96.5%的有机物组成。

而在成分中，茶鲜叶中芳香物质(包括醇类、醛类、酸类、酮类、酯类、内酯)仅占0.005%-0.03%，而其中水分高达75%-78%，含量遥遥领先于芳香物质，“水”占了上风，滋味物质显然更明显。

②从“岩韵”解读

说武夷岩茶的品质特征，不能不提“岩韵”二字，就像一个人的内在精神，折射在外体现出与众不同的气质风度，是区别他人的一个特征符号。“岩韵”就是武夷岩茶的符号，“岩韵”使武夷岩茶从众多茶类中脱颖而出，为世人追捧。

解读岩韵，须从“香、清、甘、活”四个方面着手。

梁章钜《归田琐记·品茶》一文写到：“至茶品之四等，一曰香，花香小种之类皆有之，今之品茶者，以此为无上妙谛矣。不知等而上之，则曰清，香而不清，尤凡品也。再等而上，则曰甘。香而不甘，则苦茗也。再等而上之，则曰活，甘而不活，亦不过好茶而已。活之一字，需从舌本辨之，微乎微矣……”

可见，“香”是岩茶品质的基础，而“水”比“香”更难求，更能体现岩茶的品质层次。

③从“制茶工序”解读

武夷岩茶是乌龙茶的故乡，在茶历史中占有重要的地位，以其独特的“炭焙工艺”在制茶界独树一帜。在焙火的过程中，焙火次数越多、焙火温度越高，茶叶芳香物质特别是低沸点的芳香物质会逐渐降低，转为更加稳定的熟香（果香、乳香、桂花香等）及炭焙所赋予的特殊风味—火功香。但滋味会更加醇厚、顺滑、岩骨表现更加明显，口感的体验性更强。

武夷岩茶的传统精茶焙法——“三道火”炭焙流程，火功高，耗时长，工序繁多。北岩坚守传统技艺，“重水求香”，不惧繁琐，只为做好每一杯茶。

另外，焙火的高低能从旁推敲茶叶山场的好坏。正岩山场，茶叶底质好，吃火能力更高。在口感上香气更加醇厚，茶汤更顺滑；普通山场，底子薄，压不住火，易焙空。稍微重焙，茶质就被破坏，茶香被烟火气盖过，水乏柔滑，甚至有点苦，可谓“稍逊一筹”。

④从“武夷山斗茶赛”上解读

武夷山每年不同规模的公众或是自发的斗茶赛很多，作为专业评审，在茶叶的评分权重中，香气和滋味分别占总分的35%和45%，滋味的权重远远比香气高出10%！

⑤从“茶叶市场”上分析

香气易得，滋味难求。

绝大多数的消费者特别是刚刚接触岩茶的人群，购买岩茶的第一准则是：香！香气越浓郁、越明显越好，而对于“水”的要求只要不苦不涩即可！

入门岩茶就是这样多被高香所吸引，只有喝一阵子后，渐渐不再仅满足于香气，对水中香、汤含香、水生香、味后香等的迷恋是进一步的追求。所以，一般是先重香再重水。

也因为武夷岩茶的“水”太深，深不可测，岩茶的奥秘不是用平乏无淡的三言两语就能说得完，它只可意会不可言传。对于入门茶友来说，不是那么容易喝得懂的，特别是没有好的标准茶样、高品质茶品、良好的导师指引的情况下。

评判“水”好坏的诸多因子比如品种、种植、厚度、醇度、山场、工艺等等，非内行人不敢轻易下定论。但“香”好闻不好闻、干净不干净确实是更加容易的事。而且，人体对香气的敏感程度大于滋味，自然，不是很懂茶的人，香气带给他的体验性大于“水”。

“水”与“香”之比拼，本就难分伯仲，不同的茶友、不同的茶品，本就侧重点不同，在不同的方面又各有其独特的作用，二者缺一不可。

当然，所谓“苦水不去，香气不来”，武夷岩茶的“香”与“水”是不可分割的，在此，只是将两者做一个对比，仅从岩茶自身出发，对于大多数茶友而言，可能看重“滋味“或许比“香气”更能体现魅力，尤其是从评审的角度出发。

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