焙火，造就乌龙茶香的密码，没你想得那么简单

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在六大茶类中，乌龙茶类是唯一讲究焙火（或称烘焙）工艺的茶类。

通过不同的焙火方式，才造就了乌龙茶类独特且多元的香气。

毛茶在产区制作完成后，茶干含水量仍较高，质量也不稳定。

茶行在收购茶农的毛茶之后，会视毛茶的状态进行不同程度的焙火，主要目的是降低含水量、去除杂味，并且依顾客的喜好进行不同程度的焙火。

闽南话中用“缩茶”来描述茶叶焙火，意思是指焙火的目的是为了浓缩茶叶的香气与滋味。茶叶制作到了这个步骤，才算是精制完成。

发酵足够，焙火才更能增添风味

茶叶含水量降低，有利于长期储存，保质期更长。

乌龙茶的焙火程度有明确的分级，但不是所有半发酵茶类都适合焙火。

茶叶是否适合焙火与海拔高低无关，主要还是取决于茶青的采摘成熟度与制作时的发酵程度。

“高山茶重清香适合轻焙火，平地茶质量不佳适合重焙火”，这其实是消费者对于茶叶的错误认知。

现在市场上的高山茶不适合用较重火候焙火，原因在于嫩采及发酵不足，仅适合以低温复火干燥。

过度嫩采与发酵不足的茶，本质上接近绿茶，若是焙火加重，会比不焙火的毛茶更加苦涩，而且失去原有的新鲜香气与滋味。

现在市场上海拔越高的茶，采摘成熟度往往越低，发酵度也越是不足，茶叶中的可溶性糖类含量低，苦涩的多酚类物质转化不足。

这样的茶经过焙火后，纵使甜度有多提升，但苦涩度也大大提高了，甚至远高于甜度。

另外，轻发酵的茶香气大多来源于低沸点的物质，一旦受到高温焙火便会挥发，这样香气就减弱了。

稚嫩、发酵度不足的茶叶又很容易“咬火”，冲泡出的茶汤会有明显的火焦味。

“焙火”能给茶带来什么样的优点？

焙火除了能进一步增添茶的香气和滋味，同时也赶走了茶叶里的“咖啡因”。

咖啡因在高温作用下会从茶叶中升华逸散到空气中，遇到冷空气又会凝固。

咖啡因具有苦味，在茶汤中可以与其他可溶物质融合，使茶汤的口感更具活性。通过焙火去除了咖啡因的茶汤，口感相对较为温和甘甜。

挑选茶青成熟度高、发酵度适当且焙火程度稍高的茶来喝，能避免喝茶失眠的情况。

成熟度越高的茶青，咖啡因含量越低，再通过完整的加工，便能得到温和、刺激性低的茶汤。

买茶时，观察茶干的外形，越紧结、色泽越墨绿油亮的茶越有可能是采摘成熟度较低、发酵与焙火工序不完整的茶。

像这样的茶，喝起来不仅影响睡眠，还可能出现心悸、肠胃不适的情况，所以购买时要多留意比较。

重焙火的茶叶是消费者口中所谓的“熟茶”，但“熟茶中含有的咖啡因较少，所以不伤胃”这样的说法并不准确。

嫩采又发酵不足的茶，即使是通过焙火成为了“熟茶”，看似无害，但也有可能只是“笑里藏刀”，选购的时候对这类茶要擦亮眼睛。

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