不同干燥方式对六堡茶品质的影响

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六堡茶是广西具有悠久历史的特有黑茶，因其原产于梧州苍梧县六堡乡而得名。六堡茶具有“红、浓、陈、醇”四绝著称，质量好的六堡茶带有槟榔香，间有“金花”，是黑茶中的佼佼者，一直出口东南亚，在国内外市场上享有良好的口碑。其中“槟榔香”是消费者追求的主要品质特征，也是目前市场上决定六堡茶价格的重要因素之一。

干燥是六堡茶加工过程中的一道重要工序。茶叶通过干燥散失水分，增进滋味，发展香气，便于贮藏和后续加工。六堡茶传统的干燥方式采用松柴明火烘培，使得六堡茶具有松烟香和浓茶香及花果香综合成类似“槟榔香”的香韵。随着科技的发展，现代六堡茶加工普遍采用热风干燥方式，品质特征也有新的变化。目前对六堡茶的相关研究甚少，仅在渥堆陈化加工工艺、遗传毒性试验、陈化年限鉴定及“金花”菌试验等方面有少许报道，而干燥方式对六堡茶品质影响的研究，尚未见有报道。

广西壮族自治区桂林茶叶科学研究所的苏敏、韦柳花、吴永华、蓝 燕研究了传统干燥方式和热风干燥方式对六堡茶品质的影响。该研究通过采用传统干燥和热风干燥方式制成六堡茶，探讨不同干燥方式对六堡茶感官品质、理化成分含量和香气特征的影响，为探明六堡茶“槟榔香”形成机理，合理评价六堡茶的品质，控制产品质量和推动六堡茶的标准化生产提供理论参考。

感官审评结果表明，传统干燥样具有“槟榔香”香韵，滋味浓醇回甘;热风干燥样香气纯正陈香显露，滋味醇厚。通过理化成分分析可知，相比于传统干燥方式，热风干燥样中茶多酚、茶红素含量较高，游离氨基酸、茶褐素和咖啡碱含量较低。利用顶空固相微萃取法提取挥发性成分，经气质联用分析可知，在两种六堡茶样中香气种类均以碳氢化合物、酯类和醇类化合物为主。共检测出香气成分38 种，均为共有香气成分，但各成分含量之间存在差异。与热风干燥样相比较，传统干燥样中β- 芳樟醇、顺- 氧化芳樟醇、水杨酸甲酯等9 种化合物相对含量高，α- 萜品醇、苯甲醛、藏红花醛等10 种化合物相对含量低。不同干燥方式制成的六堡茶品质各具特色，各有优势，丰富了六堡茶种类，适应市场的多元化。(本文节选自《广东农业科学》2015年第7期，仅供茶友交流学习使用，切勿用于商业用途，如有侵权请及时联系删除。)

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