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普洱茶摊晾过度会产生什么口感

2021-11-26 来源:互联网 (53)人喜欢


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  摊晾是为了失水,鲜叶中的含水量影响着杀青时采取怎样的锅温和抖水方式,如果失水时间过长,就成了萎凋,这时候鲜叶会从叶边开始变红(从外向内),因为齿轮边缘与空气接触的更多。梗也可能变红,切口处红的更快一些。 

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  重度萎凋
  重度萎凋叶片颜色加深,光泽度减弱。偶尔会看见些许红变(绿叶红边)。过度委凋茶叶会在发酵过程中产生红变。
  如果鲜叶水分含量高,重萎凋会导致茶汤口感有什么缺陷?
  重度萎凋后香气更浓,发酵更深,也更加利于炒透,在短时间炒制时间里剔除青臭味。但是萎凋过度后茶叶更容易炒糊,也由于发酵过重,会导致鲜叶的内含物质丧失。但是茶叶重萎凋后,适口性更佳。

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  萎凋不足
  萎凋不足的话,鲜叶容易红变,很容易出现叶片炒糊了茶梗也没有炒透,还有青臭味儿,香气不够纯正,有杂味儿。这个红变是在炒制过程中出现的。只有萎凋刚刚合适,才不会出现红变现象。按照目前的传统制茶工艺,不萎凋香气会减弱,茶汤更加苦涩。最早的时候,鲜叶是不用萎凋的,工艺接近绿茶。不萎凋的茶叶如果翻动频率降低,在锅温相对较低的情况下更容易出现红变。
  普洱茶萎凋过重或过轻
  过度萎凋叶面出现红变,是在发酵过程中;萎凋不足叶面出现红变,是在炒制过程中出现的。增之一分则太熟,减之一分则太生,这个度很难把握!

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  普洱茶有传统的标准工艺,国标规定普洱茶晒青茶工艺流程为:鲜叶摊晾-杀青-揉捻-解块-日光干燥-包装。没有“萎凋”!
  萎凋是指鲜叶在摊晾过程中,水分散失到相当程度后,内质发生变化的过程,包括物理和化学双重变化。直白点,萎凋就是时间过长的摊晾导致的。摊放时间短的鲜叶,舒展有活力,有光泽,软硬适中,弹性好,颜色几乎没有变化,捏一把后快速散开。而经过较长时间的摊放(即萎凋)后,鲜叶失去活性,光泽丧失,颜色呈暗绿,弹性弱,捏一把后并未快速散开、恢复。
  那,做过萎凋的普洱茶,香高适口,没有什么不好啊!为什么要拒绝?
  我们说过,普洱茶是一种越陈放越香浓的茶类,其核心价值便是越陈越浓越香,前提是没有做过前发酵!加入萎凋的普洱茶,在毛茶干燥制成前发生了内源性酶促反应,导致内质提前释放或散失(即前发酵),后期陈放过程中没有足够的内质基础支持转化,以致于无法越陈越香。


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