老徐谈茶：生茶发酵做老茶，真假难辨？就看茶香、汤感、叶底！

2021-12-03 来源：互联网 (82)人喜欢

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上期我们聊到了如何鉴别生熟相拼方法制作的所谓老茶，今天接着上期的内容说，我们该如何鉴别茶底比较花是生熟相拼还是杀青过重，或者是当年在制作时带有红叶、红梗。

生熟相拼的，深褐色那一部分茶无论如何冲泡，颜色变化都不大，或者说更严重一点的就是不会变。

杀青过重的，在刚开始冲泡时会有返青现象，看上去茶底有一些发青，不过在冲泡5泡之后，这种返青现象会逐渐消失，颜色变得和其它茶基本一致，有很少一部分比较老的叶子颜色仍然会偏青一点，这是正常的。

当年就有红叶、红梗的那一部分，随着冲泡次数的增多颜色会明显变淡，更趋于正常的颜色，不过依旧会更红一些。

第三种做假的方法就是用熟茶发酵工艺将生茶进行轻度发酵，通常发酵至30%左右的成熟度再进行压饼，这种方法现在是比较流行的。这种方法制作的所谓老茶也是最难鉴别的，汤色、叶底都和干仓老茶极为相似。

它有一定的干仓老茶那种陈旧味，同时也具备茶本身的香气，汤色呈金红色，叶底颜色一致性也比较好，似乎从感官上看不出来有太明显的破绽。不过人工制作的东西和自然陈化出来的总会有不同之处，它们不可能完全一样。这种方法制作的老茶首先在香味上就没有自然陈化出来的那种醇厚度，香气偏淡一些、有些发飘，没有真正老茶的那种香气既高扬又有重量感和沉下喉底的感觉。在口感上也没有自然陈化出来的顺滑感，这种茶的口感没有那么柔滑细腻。有些抽象，估计大家比较难理解，如果有机会我会让大家做一个对比，到时候就一目了然了。

第四种做假方法就是采用前发酵工艺，有些类似于制作红茶的工艺。具体方法就是将茶叶进行萎凋，然后捂堆也就是渥堆，把茶叶发酵成偏红一点点的颜色，比发酵红茶时的成熟度要轻一些，再进行杀青炒制，把红茶尤其是类似于晒红的那股比较生的味道去除，之后就是晒干、压饼。

这种方式制作的老茶比较容易鉴别出来，毕竟它用了前发酵工艺，因此带有一股较为明显的红茶味。这种茶对刚入门的茶友杀伤力比较大，对老茶客基本无用，这是因为刚入门的茶友接触的茶品种并不多，接触的老茶就更少，而这种所谓的老茶基本不苦、不涩，即便带有一点苦涩味也很轻微，并且它入口即甜，甜度还比较高，会让新入门的茶友眼前一亮，再加上商家的一通吹嘘，交学费也就自然而然了。等回去存个两三年就会发现这茶怎么越存越不对劲，味道越来越来差，你才会发现买错茶了。