不同温度不同时间冲泡白茶的区别

        不同温度不同时间冲泡白茶的区别,这里就由茶叶道小编为大家整理分享聊一聊关于不同温度不同时间冲泡白茶的区别，如果您喜欢或刚开始喜欢临时这个茶，请关注茶叶道，在这里您将会了解到更多临时茶叶的特性、价值、喝法以及选购方法；更多临时茶叶之道尽在这里！

白茶作为近几年风靡市场的一种健康饮品，越来越得到人们的推崇。由于白茶独特的萎凋工艺，保留了茶叶中最原始的风味和抗氧化物质。

白茶中抗氧化物质、风味物质如茶多酚，儿茶素，游离氨基酸，咖啡因等等，由于各种理化性质的不同，不同冲泡方式下，茶汤中析出的含量也不相同。

大部分人泡茶，还是采用沸水+纯净水冲泡，有些人为了追求风味口感或者是有效成分不被高温破坏，采用凉水甚至冰水冲泡。那么，合理的冲泡手段到底是什么呢?我们可以来看一看几篇科学论文，一起来探讨如何怎么泡白茶，更科学，更健康，更好喝。

太长不看版：

1、在沸水下(98℃-100℃)下冲泡7-10分钟的样品茶，在生物活性物质、微量元素以及最后的口感互相取舍上，获得的性价比最优[1,3]。

2、等级较高的茶叶，可以适当使用较低温度冲泡，等级较低，较老的茶叶，冲泡时可以适当调高温度和浸泡时间[2]。

3、冷水(0-4℃)泡茶也有风味物质析出，但是所需时间很长(12h以上)[4]。

我们都知道，茶叶中儿茶素(EGCG)是一种抗氧化物质，儿茶素类生物活性物质可以有效清除体内的自由基。茶叶中的咖啡因可以提神醒脑，帮助集中注意力。研究表明，每天摄入200-300毫克的儿茶素(约5-6杯茶/天)对心血管健康有益处。

在文章[1]中，作者对茶叶中活性物质进行冲泡提取，方法如下：选取2克样品茶，用150ml的矿泉水冲泡，冲泡温度分别为60、70、80、90、98℃，冲泡时间为3、5、7、10、15分钟。并将冲泡后的茶汤进行抗氧化测定、儿茶素和咖啡因测定、以及志愿者感官评估。

茶叶中的生物活性物质

通过测定不同条件里茶汤中没食子酸，表儿茶素，表儿茶素没食子酸酯，表没食子儿茶素，表儿茶素没食子酸酯和咖啡因等的含量。如下图所示。

表1：白茶不同浸出物质含量与温度和时间的关系[1]

可以看到，一开始，较低的温度下，活性物质析出非常少，随着时间和温度的增加，活性物质含量越来越高;同样的冲泡时间下，在90度和98度时，大部分有效成分含量陡然增加;冲泡温度相同时，茶汤浸泡时间越长，活性物质析出最多。

志愿者感官评选

前文的分析数据，是不是证明白茶泡的越久就越好喝了呢?其实并不是的，我们还需要引入感官评测，通过不同方式泡出的茶汤，经过味觉，嗅觉，口感等多项评分，得到如下结果。

可以看到，虽然冲泡时间越长，茶叶中析出的物质越多，但是并不是时间长的茶汤得到了最好的评价。因为多酚类物质带有明显的收敛感，带来涩味，而咖啡因往往带有一定的苦味，这两者浓度过高，非常影响茶汤的口感。

同时，时间越长茶叶本身的芳香物质会进一步被氧化，即在图1D中的各种香味，可以看到，柑橘香和果香在15分钟的冲泡中占比非常低，而在7分钟时最高。值得说明的是，由于翻译问题，图中的海腥味和菠菜香应该是对香气的负面评价。

原文为：Higher “seaweed” ranking of those teas obtained after longer brewing times could be a negative descriptor for Spanish panelists due to the low intake of seaweed in Spain, compared to countries like Japan or Korea.(和日本及韩国相比，由于西班牙当地对“海腥味”接受程度较低，长时间浸泡的茶样中高“海腥味”评分是一种负面评价)。

根据仪器分析的结果和感官小组评测结果的结合，经过98℃冲泡，冲泡时间7分钟左右的白茶，在营养物质、口感、嗅觉上是最优的[1]。

东西方口感差异的不同

口感，是一种很主观的东西，那么东西方的口感差异会不会不同呢?

2017年，福建农林大学对白毫银针，白牡丹和寿眉展开浸提研究。通过不同浸泡温度、时间和口感上进行分析。研究表明，不同等级的茶叶，最优浸泡温度和时间也是不同的。白毫银针最优参数为80℃，时间为49min、液料比(水和茶叶比例)为17.5:1mL/g;白牡丹为90℃，时间为50min，液料比为17.5 :1mL/g;寿眉为100℃，时间为53min，液料比为16.0:1 mL/g。

面对时间和温度上的差异，论文中认为，不同品质的白茶在叶片老熟程度，粗糙程度上不同，一定程度对活性物质析出有影响。因此，较老的茶叶用较高的温度和较长的时间浸泡，口感和营养物质会更多。在浸泡次数上，白毫银针在第三次冲泡时得分最高，白牡丹在第二次分数最高，寿眉在第三次[2]。值得说明的是，该研究目的是工业化生产茶汤，因此浸泡时间长，和平时泡茶饮茶还有一定的差别。

茶汤中的微量元素

既然生物活性物质是在98℃，冲泡7分钟以上析出，那么微量元素的情况如何呢?

现阶段暂时没有有关白茶微量元素析出的研究，但是有绿茶和红茶的研究作为参考，通过火焰原子吸收光谱法，对绿茶和红茶的茶汤中微量元素进行分析，得出在冲泡时间为2 -20分钟时，测定绿茶和红茶中微量元素的浸出量。可以看到两种茶类的铜、锰、铁、锌都在浸泡10分钟后达到最大值，之后几乎不再变化。因此，从微量元素的角度分析，茶叶的最佳冲泡时间为10 min[3]。如下表所示。

表2 绿茶和红茶不同冲泡时间下微量元素析出情况[3]

用冷水泡茶，会更好喝吗?

近些年，经常有人用冷水泡茶，来获得不一样的口感和风味，甚至认为冷水泡茶比热水好，因为没有高温破坏活性物质。那么这样有科学依据吗?

根据福建农林大学2011年的一份研究，用0℃的水冲泡白毫银针 12 小时，白毫银针的主要呈味物质的浸出含量均接近甚至超过100℃冲泡 1 小时的含量;长时冲泡，低温对浸出率影响较大，冲泡水温为 4℃，冲泡 15 小时，茶多酚、游离氨基酸、咖啡碱的浸出含量分别达 1 小时的 8.36、7.55、4.03 倍[4]。

因此，用冷水泡茶，一方面可以满足部分人群对茶叶的特殊口感，另一方面也有一定的健康和科学依据。但是冷水泡茶，析出物质的时间更长，若是拿来待客，则不太适合。

如何泡茶，在东方传统文化中，一只是一个高深的学问。东西方文化不同，看待泡茶的技术手法也不同。自英国人开始推崇下午茶开始，西方人喝茶要加牛奶或者糖，东方人则追求茶汤的原味、苦味或者涩味以达到一个更高深的境界。有了论文数据的支持，可以让我们更科学，更健康喝茶。但是，喝茶最重要的不仅仅是健康，还有心态。在繁忙的午后，冲上一杯白茶，细细品味白茶独特的芳香，和一种毫香蜜韵的清新自在。

如涉及侵权请联系删除

如果您觉得本文还不错，别忘了给您的小伙伴们分享哦，让您身边更多人了解茶

信息乐在分享，如若侵权，请联系删除！