肖坤冰：“山场”与“岩韵”:武夷茶的风土条件与市场价值建构（一）

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当人们承认诸如艺术作品、服饰、时尚、音乐、美食等方面的“品味”是由社会建构的，也必须意识到“品味”一旦被划定，其本身也创造出阶层、地位、等级等社会区分。

Bourdieu认为，品味反映和复制出社会等级（reproducesocialhierarchy）：一方面，价值客体与鉴定其品味好坏的评判术语和意见之间的关系呈现出某种程度上的任意性，但另一方面，品味最终成为社会等级的体化表现（embodiedexpression）并与之紧密相连。

本文描述了在福建武夷山区历史地形成的，并且至今仍然在变化中发展的茶叶品评体系：

01引言

武夷山的茶叶制作始于唐，宋朝时朝廷在此设官焙从而使武夷茶成为皇室贡品，历代文人雅士的追捧逐渐形成了饮茶的“雅”“俗”区分，现代消费主义的背景下，本地与外地茶厂之间，各本土品牌之间的竞争空前激烈，因而各群体都极力树立自身的评茶话语权并说服消费者信服有利于自身利益的一套品评标准。

目前，武夷山地区的茶叶评价充斥着各种糅杂的话语（discourse），私人间的品茶聚会、官方组织的各种级别的茶叶评比大赛、各行业协会举办的斗茶赛，以及国家颁布的统一标准……在不同场合，不同的品茶者都能说出一番自己的见解和体悟。

然而，如此纷繁复杂的表述大致也可归结与两种主张：一是从武夷山本地的历史叙述与语境中发展而来的，以“岩韵”为核心，强调“山场”的风土作用的评价体系；

一是当地政府自2000年始，试图消解“山场”等风土因素对岩茶品评的影响而建立一个自由和开放的茶叶市场。然而，究竟哪一种主张更接近茶味的“真实性”实非本文关注所在，笔者认为，恰恰是两套话语体系之间的“交替真实性”（alternativeauthenticity）使得“岩茶的滋味”成为具有争议性与高市场价值的对象。

与法国的葡萄栽培对“terroir”的强调类似，当地的茶农和消费者中有相当一部分声称是本地得天独厚的环境，尤其是小气候——“山场”在很大程度上决定了茶叶的质量。

当地流传的各种有关茶的传说与本地的环境、地景、民间信仰紧密结合在一起，从而更加强了这种历史植入式（historicallyembedded）的对“山场”所产生的特殊作用的强调。

但与此同时，当地政府为了扩大武夷茶在全国范围的影响，鼓励竞争和开放的市场，因而更强调各茶厂之间的制茶技术竞争而不是“山场”这样的风土条件。

此两套话语体系之间的混合与交替使得对岩茶的评判超越了一种固定的标准性解释并显得自相矛盾，同时生态的、地理的、环境的、身体的、思想和精神的各种评价要素也被不同程度地吸纳其中。

本文将要阐释的是，消费者对武夷茶的“terrior”——“山场”的信服是如何被历史地形塑的，环境史以及其体化的表现（embodiedexpression），或可称之为身体生态的（bodyecologic）作用又是如何对武夷山当地“品茶”实践产生历史性的影响的。

02相关理论综述

茶源自于中国。中国人在长期的培植茶树、加工茶叶和饮茶的历史中，在不同的茶产区及饮用群体中逐渐形成了各地独特的茶叶品评体系。

品茶——看似一项完全依赖于味觉与嗅觉的身体感官体验，然而从社会人类学的观点来看，“品味”涉及的问题直接指向人类学“物质文化”研究中的一个更高层次的议题：

人与物是如何互动的？以及人又是如何认知物质及其周遭环境的？人们对茶的等级区分究竟是一种社会价值判断还是一种个人的身体感受？

本文主要是从人类学的“空间”观念与身体感官研究入手，探讨在闽北茶产区独特的terroir-“山场”空间结构与严茶口感差异的内在联系。

在社科研究领域，最早把“空间”当成一个理论问题来阐述可以说源自于EmileDurkheim对神圣与世俗的划分，Durkheim认为，“与原始社会组织相似，空间、时间和其它思维类型，在本质上是社会性的。”

PierreBourdieu认为“空间中事物或场所的客观化意义只有通过按一定图式予以结构化的实践活动才能完整地显示出来，而实践活动的结构化所依循的图式又是根据这些事物或场所来组织的”。

“思考-感受”不能在一个单独的主体内部存在，而是存在于人们处理实践活动的空间中。社会行动者在实践知识中的认知结构是“内化的”（internalized）、体化的社会结构(embodiedsocialstructure）。

布迪厄所阐述的空间，乃是一种通过人的实践作用于场所的社会空间。法国哲学家亨利·列菲弗尔（HenriLefebvre）将“空间”视为一种社会关系的产物，从而提出的“空间的生产”（ProductionofSpace）这一概念。

Lefebvre认为，社会空间是一种特殊的社会产品，每一种特定的社会都历史性地生产属于自己的特定空间模式。为这种“生产”提供原材料（rawmaterial）的是自然。空间是一项涉及经济与技术领域的活动的产物，但同时也是政治的产物和策略性空间。  

在社会人类学看来，空间的分野实际上来自于人们对环境的认识和感知（perception）。空间不仅是一种地理环境，同时也是能动者（agent）在环境中进行实践并建立起来的人与环境之间的关系。

人类学对“认知”的关注可以上溯自EmileDurkheim对“个人意识”与“集体意识”的区分。Durkheim首先在时间上区分了“感觉”（sensation）的短暂性与“表征”（representation）的持久性，其次，“感觉”是个体的、私人的，而“表征”却是集体的、社会的。

因此，人类作为主体实际上包括互相排斥的两部份：一部份完全沉浸于可感觉的、身体的世界中，不断受到无意识的、混乱的变幻印象的刺激。

另一部份则可以跳出这种混乱状态，通过一种观念项目“conceptualcategories”将各种感觉输入选择性地置于先验性的、社会性的“图式”（schema）之中。

因此，“感知”是一个包含两个阶段的现象，第一个阶段是个人的感觉器官对各种数据无意义地、暂时性的接收；第二阶段则是将其转化为集体持有的、持续的表征。

CliffordGeertz则认为文化是一套象征机制，这套象征机制是由外显的文化符号主导的。对于个人而言，象征意义的获得往往来自于他出生的小区。

然而，以Goodenough为代表的一些学者仍坚持认为，文化感知只能通过植入到个人精神（individualmind）中的共享观念图示（conceptualschemata）来实现，并由此导致了“认知人类学”的兴起。

认知人类学者试图以“土著的思考”消解Descartes所创立的“身心二元论”，并提出了诸如“具身化的心灵”（embodiedmind），或者也可称之为“心灵化的身体”（enmindedbody）等概念。

其最重要的意义在于，将身体感官从“人”这一主体中抽离出来，将其视为人与环境的关系建构中的“媒介”加以认识，从而将西方哲学中传统的“身/心”、“主体/客体”、“人/物”的二元认知关系扩展为更为复杂的人、感知与环境之间的多重互动关系。

与此同时，医学人类学对身体的研究也逐步由相对共时性的“三个身体”的理论框架逐渐发展到强调历时性的环境对身体感的影响-即“身体生态”（bodyecologic）。现象学的研究也强调的人也是环境的一部份，感知者栖居于环境中与环境的形成是同步的。

总之，由于“环境”与“身体”作为分析媒介的介入，似可消解自Durkheim以来的“个人意识”与“集体表征”之间的矛盾。因为行动者在环境中并非孤立的，而是互相居于他人参与建构的环境中，因而也就有可能理解和分享他人对环境组成部份的感知。

与感官人类学较为强调个人身体感受略有不同，近年来社会文化人类学更偏重于探究在急剧变迁的现代化社会背景下的人们的“身体感”是如何被各种外力因素与物质文化环境型塑的。

近年来在中国大陆越来越精致化的饮茶文化也引起了人类学者的广泛兴趣，如TanChee-bing与DingYuling通过考察福建泉州繁荣的铁观音茶叶市场，指出泉州今日茶叶市场的繁荣乃是茶农、茶商与地方政府等各种群体在改革开放以后共同“促销”的结果。这种新发明的传统为人们提供了一种新的茶叶消费方式与建构人际关系的途径。

JinghongZhang注意到了进二十年来，人们对普洱茶的消费态度，以及普洱茶自身的形象转变与其产地的文化表征之间的密切联系，普洱茶由一种的边缘社会消费品转变为现代社会的一种时髦反应了普洱茶在不同的历史语境下的“交替真实性”（alternativeauthenticity）,这种“交替真实性”是多变的社会图景的一部分，也体现了人们对国家、地区和个人身份的理解的转变。

Po-YiHung从云南普洱茶产业的发展轨迹里，观照中国西南边疆改变中之自然与社会的关系，指出当地少数民族与茶树、茶商和官员的日常互动型塑了边疆的地景样貌与人地关系。

余舜德对普洱茶的研究指出，普洱茶收藏者囤积的并非茶这一物质本身，而是由市场建构出的价值“陈年风味”。普洱茶的物性及其价值并没有一套客观存在的文化体系，这一体系实际上是在茶人、茶商及消费者的品尝行动与交织互动中逐步建构的。

总之，以上研究者都倾向于将近年来逐渐兴起的饮茶风尚解构为一种“传统的发明”，而这种“新传统”的出现与大陆最近几十年的经济改革、人们消费能力提升及社会急剧变迁的大背景密切相关。

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