茶文化源流初探——中国茶技艺发展初探（三）

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编者按：茶文化的一个重要支流，是茶技艺的发展。其内涵应该是茶学有关的全部科学技术和自然科学基础理论，也就是包括中国历史迄今的所有茶学论文和专著。

今天与您分享的是余悦所主编的《茶理玄思·茶论新说揽要》（光明日报出版社2002年4月出版）中论文摘要的内容。

二、中国茶技艺的发展

除上述反映茶技艺的各类文献外，尚有其他有关的茶学专书和资料。兹列举如次：

水品专著

唐张又新《煎茶水记》、明田艺蘅《煮泉小品》、明徐献忠《水品》、清汤蠹仙《泉谱》都是茶汤制备的选水专著。论及水的品质、水源、名泉、中国著名矿泉水的等级等等。这些文献对饮茶用水的选择，提出了丰富内容及其对茶汤品质的影响，直到今天仍然是很有参考价值的资料。

茶汤调制专著

唐苏廛《十六汤品》、宋叶清臣《述煮茶小品》、明陆树声《茶寮记·煎茶七类》等都是反映烹茶、煎茶的技艺。内容包括烹茶技艺操作程序、汤候、火候、注汤、汤器、燃料、环境污染等都详为叙述，要求至高无上。

品茶文献

宋唐庚《斗茶记》、宋蔡襄《茶录》反映了唐宋“斗茶”评比的情况和细节。宋黄儒《品茶要录》反映了茶的品质特性。这些文献，内容涉及评比项目、水痕久暂、制作精粗；还涉及品茶环境、选择茶友知交、选择用水、燃料、茶器。如明徐渭《徐文长秘集》中说：“茶宜精舍，宜云林，宜磁瓶，宜竹灶，宜幽人雅士，宜衲子仙朋，宜永昼清淡，宜寒宵兀坐，宜松月下，宜花鸟间，宜清白石，宜绿藓苍苔，宜素手汲泉，宜红妆扫雪，宜船头吹火，宜竹里飘烟”。又如明罗廪在《茶解》中说：“山堂夜坐，汲泉煮茗，至水火相战，俨听松涛，倾泻入杯，云光潋滟，此时幽雅，未易与俗人言者。”这证明中国古人对品茶意境的风雅与艺术欣赏的高尚。

烹饮用器文献

宋审安老人《茶具图赞》反映当时主要烹茶、饮茶用器共十二种，是文图并茂的茶器资料。唐封演《封氏闻见记》曾述及陆羽煎茶、炙茶、造茶器二十四种。宋蔡襄《茶录》反映唐以来茶器名瓷及其品质特性。明冯可实《芥茶笺》涉及茶器资料中，特别提到对茶壶的形式和要求。明朱权《仙神隐》也反映了中国古代烹茶用器。

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