福鼎白茶存储过程中最容易忽略的问题

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都说白茶是“一年茶、三年药，七年宝”，白茶有越陈越香或是老白茶的保健功能更好的概念。拥有老白茶的捷径是掌握白茶的品性，学会自己储存。并非所有的白茶都可以在贮藏后成为高品质的老白茶，而是在优良新茶品质的基础上，加上科学的储存方法，才可形成高品质的“老白茶”，所以茶人们越来越倾向于收新茶，再自己存储。

但是问题来了，新茶品质不够稳定，当时去收购的时候，茶叶喝着还不错，怎么过了一年水就变薄了？新白茶刚焙完，里面还有火，若是萎凋不足，新茶带有青草气，这个时候喝到嘴里，容易误解为假花香，等火褪掉，水也就薄下来了，所以这也算新茶的一个小坑，选茶时注意。

还有一个容易忽略的问题，便是茶叶浓度的问题。当然，浓度越高越好。白茶在存放过程中，一些物质会发生转化，最基本的便是对物质基础的含量及比例有要求，若是茶叶中浸出物浓度不够，经过长期的转化，茶汤滋味也会变得淡薄。

茶多酚及氧化物

这些物质与茶叶滋味、汤色的关系最为密切，它的含量多少决定了茶汤的汤色、滋味和浓度。白茶在储藏过程中茶多酚继续被氧化、聚合形成茶黄素，再进一步氧化形成茶褐素等物质，使白茶汤色加深。

氨基酸

茶树中氨基酸多集中于嫩梢中，老叶含量越低。在存放期间，游离氨基酸会和儿茶素反应形成“老白茶酮”类物质，也就是我们常说的老白茶具有保健功能的物质。同时，氨基酸在一定温度条件下还会氧化、降解和转化，储存时间越长，氨基酸含量下降很多，茶叶收敛感降低。

香气物质

白茶的储存时间对茶叶香气成分有很大的影响，含量会发生明显的变化。随着储存时间延长，茶叶香气中的成分含量会发生改变，有的香气成分会减少甚至消失，如醇类化合物均有不同程度的降低，其他香气成分如花果香型的芳樟醇及其氧化物，有微弱苹果香气的苯甲醛，具有柔和玫瑰花香的苯乙醇等白茶中的主要香气成分降低或是分解，使白茶清鲜、毫香感逐渐减少甚至消失。但有的香气成分含量会增加，如碳氢化合物，特别是烯类，也有不同程度增加，这可能是白茶贮藏陈化过程中的一个特点。所检测的烷烃类物质虽无芳香气味，但可能是通过与其他香气物质的互作效应从而间接促进香气的形成。

当然，浓度也不能仅仅看水浸出物，还要看各物质的比例结构，像夏茶，水浸出物含量也不低，但更多的是茶多酚和咖啡碱一类的物质，在陈化的过程中氧化，茶汤滋味变淡。

高浓度的茶在日常品饮可能会让我们误以为是青涩青麻，我们可以在喝一口之后，看口腔的状态，是否口齿留香，青涩青麻的感觉迅速散失，当然最直接的方式便是兑水，看看茶汤的状态，若是依旧苦涩，则是青涩造成的假浓度，反之则是高浓度。

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